植物奶油和动物奶油如何选择及打发？

在制作甜点时，奶油的选择和打发是至关重要的环节。植物奶油与动物奶油，这两者之间有何区别，又该如何选择？打发奶油时有哪些技巧和注意事项？今天，我们就来深入探讨这一话题，助你在烘焙道路上更加得心应手。

奶油分植物奶油跟动物奶油。动物奶油（淡奶油），是从新鲜牛奶中分离出脂肪的高浓度奶油，呈液状，无任何色素和化学稳定剂，营养价值介于全脂牛奶和黄油之间，对于人体比较天然健康。因此，存放要注意，室温下存放稍长就变软变形，动物奶油蛋糕通常得放冰箱保存。植物奶油（人造奶油），其成分中没有一点奶制品成分，以植物脂肪和植物蛋白为主要成分，添加乳化剂、稳定剂、蛋白质、糖、食盐、色素、香精等辅料，经特殊工艺加工而成的。因此，植奶含大量反式脂肪酸，另外氢化油对身体危害较大，可以被人体吸收，但无法被代谢出去。美国目前已经禁止在食品中添加氢化植物油。

淡奶油也叫稀奶油， 音译作忌廉cream。一般都指可以打发裱花用的动物奶油，脂肪含量一般在35%，打发成固体状后就是蛋糕上面装饰的奶油了。

用来打发的鲜奶油，一定要使用乳脂肪35%以上的动物性鲜奶油，若天气较热，搅打的时候底部要再用一个大盆子内装冰块，再把打鲜奶油的盆子放上，隔着冰块打比较容易打发，若使用电动打蛋器，务必使用低速让空气慢慢进入。打至八至九分发（尾端挺直状），放冰箱冷藏备用，冰过也比较好操作。动物性鲜奶油比较容易融化，所以抹的时候动作要快一点，一旦觉得快融化马上放入冰箱冷藏20～30分钟再拿出来继续操作。

动物奶油打发时，比较好选用底部较深的不锈钢容器，打发前，容器和打蛋器的搅拌棒比较好先放入冰箱冷藏半小时左右，动物奶油倒在容器里的高度最好不要低于搅拌棒的1/3高，这样比较容易把空气搅打进去。

打发前淡奶油要在冰箱冷藏过24小时以上，摇匀后倒入不锈钢打蛋桶里，桶内要无油无水，如果是夏季打淡奶油那么这个桶就一定要冷藏一下，或者在打发的过程中将打蛋桶坐在冰水中，方能打出好质量的淡奶油。并且，根据口味加入糖粉，能一定程度上增加淡奶油的稳定性。

在容器底部垫冰块进行搅打，是为了使鲜奶油保持低温状态以帮助打发，尤其在炎热的夏季，搅打时会因摩擦产生热能，所以必须利用冰块来降温，以免鲜奶油因热融化而造成无法打发的状况产生，冬季时则可省略。 用中快速搅打奶油，当要打到奶油从液体变为大泡沫状时，人就不要离开桶边了，用手持打蛋器的朋友也可以注意下。浪花状刚产生时的效果。当出现花纹，但有很好的光泽度，倾斜的时候还可以流动，这个时候的状态适合做慕斯，也就是一般说的六分发，注意打发到这个状态的时候就要把速度降下来注意观察，因为稍不注意就有可能打发过度。

观察状态时 把打蛋头放到奶油桶里一半深时再拿起，看看打蛋头尖的奶油的状态是什么样。

湿性发泡：打发过软，奶油的鸡尾弯曲大，如果将其倒放奶油有些流动。

中性发泡：奶油呈较直立的鸡尾状，将奶油倒立时不会移动，这个奶油适合挤卡通动物、抹面(简单的面)、挤花(适合挤一层的花不适合挤多层多瓣的花)。

中干性发泡：看到球尖的奶油挺立不下滑，奶油光泽弱即为中干性打发，适合抹面、挤花、做卡通，但打到这个程度的鲜奶油会看起来组织粗糙不细腻没有光泽。

如果继续搅打，淡奶油就会打发过头，呈现水油分离的状态，感觉像豆腐渣一样。

在剪开淡奶油的盒子前你要确认需要的分量，如果会有剩余的话，口子剪小一点，用完以后用夹子夹紧或者折好，用保鲜膜包裹牢。也可以倒入高温灭菌过的密封盒保存，这样的淡奶油可以保存1周，甚至1个月。但是还是尽量在一周内用完为好，因为淡奶油是很容易坏掉的。

打发过头的淡奶油会出现油水分离，如果油水分离了，你可以加入约2大勺的全脂奶粉，然后用手动打蛋器搅拌一下，可以恢复到正常的状态。这样的奶油做慕斯蛋糕、冰淇淋都可以，不过用来蛋糕抹面、裱花的话可能就不太合适了。其实这个时候也不要害怕，更不要怕浪费了，你也可以继续打直到油水彻底分离，这时候我们就得到了两样东西。1、黄油，2、分离出来的牛奶。其实这是家庭制作黄油的最简单方法，分离出来的牛奶，做苏打面包是相当不错的。