马卡龙总是失败可能是这3个基础步骤没做好

马卡龙被称为甜品界的"珠宝"，但很多人做的时候总遇到开裂、空心、没裙边的问题。其实失败的原因往往出在比较基础的环节上。今天义乌食为先西点学校小编就和大家聊聊比较容易出错的三个关键步骤。

杏仁粉过筛不彻底

很多人觉得杏仁粉够细就直接用，这是大忌。结块的杏仁粉会导致面糊不均匀，烤出来容易有颗粒感。建议用60目以上的筛网过筛两次，如果发现筛不动，说明杏仁粉受潮了，需要烘干后再用。

蛋白打发不到位

蛋白霜是马卡龙的骨架。太软会塌陷，太硬会开裂。正确的状态是提起打蛋器能形成挺立小尖角，但尖角顶端微微下垂。打发时建议用老蛋白（冷藏3天左右的鸡蛋），新手可以加1克蛋白粉增加稳定性。

晾皮时间没控好

表皮结壳不够就进烤箱，容易爆顶；晾太久又会开裂。夏天湿度高时晾20分钟，冬天干燥时15分钟就够。测试方法是用手指轻触表面，不粘手且有弹性就说明好了。

做好马卡龙的关键就是处理好这三个基础环节。如果你还想学习更多西点制作技巧，可以关注义乌食为先西点学校的日常教学分享。