金砖面包好吃到不想说话?来试试!

来源:深圳熳点西点烘焙培训机构 时间:2024-03-28

听说有一种面包好吃到让人沉醉其中,甚至不想说话?那就是金砖面包!它的外皮金黄酥脆,内部柔软香甜,每一口都充满了满满的幸福感。如果你还没有尝试过这款面包,那就真的太可惜了。快来一起试试看吧,让金砖面包的美味带你领略不一样的味蕾之旅!

金砖面包

提供两份配方,大家根据自己模具大小进行选择

250克吐司2个:高筋面粉220克,低筋面粉60克,水140克,细砂糖33克,耐高糖干酵母5克,盐5克,鸡蛋(全蛋液)28克,黄油22克

裹入用黄油83克

450克吐司2个:高筋面粉400克,低筋面粉110克,水255克,细砂糖60克,耐高糖干酵母9克,盐9克,鸡蛋(全蛋液)50克,黄油40克

裹入用黄油150克

裹入用黄油用无水片状黄油效果更佳。

首先揉面。和制作所有甜面包面团一样,先将除黄油以外的配料揉成面团,一直揉到初步出膜(和上面图片一样,抻开面团可以看到膜,但膜很容易破)。

在面团中加入软化的黄油,继续揉面。一直揉到可以抻出比较薄的膜(不需要揉出手套膜)。

如果用君焙厨师机,参考时间:L1/G1型号用6档,A5/A6型号用2档,先揉9分钟,加黄油后揉7分钟左右,具体时间根据实际情况调整。

冬天可以正常揉面,如果在夏天天气较热的时候制作,推荐用冰水和面,避免面团温度太高发酵过快,也可以在揉面盆外绑冰袋降温。

揉好的面团,用保鲜膜包上,放入冰箱冷冻30分钟。注意是冷冻(-18℃)。这一步可以有效地将面团降温,方便后续的操作(面团温度太高会导致黄油太软,难以擀开折叠)。

注意,这一步以及后续步骤中提到的反复冷冻面团,都是在室温较高的前提下。如果冬天本身室温很低的时候,不需要担心面团温度过高的问题,则可以不放冰箱或者用冰箱的冷藏室即可。一切以面团的温度为准。

处理一下裹入用黄油。

将黄油切成小片,铺在保鲜袋里,隔着保鲜袋用擀面杖轻轻敲打黄油,然后擀薄,使它成为长方形。将擀好的黄油放入冰箱冷藏备用。

也可以用片状黄油代替黄油,效果会更好。同样,将片状黄油放入保鲜袋里轻轻敲打擀薄。

冷冻后的面团,在台面上擀开(撒一些干面粉防粘)。擀开到可以将黄油完全包入的大小即可。

金砖面包好吃到不想说话?来试试!

将黄油片铺在面团上,将面团翻折过来,完全将黄油包裹在面团里。

将面团擀开成为长方形面片。擀的时候,力度要均匀,避免擀出非常不规则的形状。然后将面团三折。

先将一边在1/3处折过去,再将另一边也折过来。

这是第一次三折。

注意黄油的温度,黄油以和面团类似的柔软度比较佳。温度太低黄油太硬,擀的时候会断开。温度太高黄油太软,擀的时候容易被挤出来漏油。

整个动作尽量快一些,天气热的时候尽量在冷气充足的房间里操作,避免太热导致黄油化开,出现漏油。对折后的面团,再次用保鲜膜包好放入冰箱冷藏(4℃)15分钟(有暖气的室内,或者夏天)。如果冬天室温很低,则不需要放入冰箱。

冷冻可以让面团保持低温,避免黄油过软或化开。同时可以让面团得到充分的松弛,方便后续的擀开。

松弛后的面团,再一次擀开成为长方形面片。

并再一次三折,然后同样放入冰箱松弛15分钟。这是第二次三折。

擀的时候,如果面团回缩厉害,说明松弛时间不够,可以让面团继续松弛一会儿。

松弛后的面团再次擀开,并再次三折。

这是第三次三折。

我们这个面团一共进行了三次三折。面团得到了丰富的层次。

三折后的面团无需再次擀开,而是用擀面杖沿着面团的方向轻轻擀一擀,使它变得更大一点(自己观察一下,面团的大小能切成6条就差不多了)。

将面团放入冰箱冷冻(-18℃)20-30分钟,使面团略微变硬再进行下一步。

冷冻后的面团会略微变硬,变得更好切。用锋利的刀将面团切成6条(如果面团太软、刀不够锋利,会影响切面的层次)。

长条的大小要尽量均匀。这是两个吐司的量,3根长条一组,以三股辫的方式编起来。编的时候注意切面始种朝外,将层次露出来。

编完以后,按上图的方式(将两头翻转藏在底部)整型。

将整型好的面团放入模具,就可以进行发酵了。

图中为2个250克吐司盒。

室温不够高的时候要放在温暖的地方发酵(或用蒸烤箱发酵)。夏天室温下可以直接盖上吐司盒,或者在吐司盒表面盖一层湿布,室温下发酵。

如果用君焙蒸烤箱发酵,设置28℃,大约1个小时左右(不需要盖湿布或盖子,蒸烤箱自己会创造湿度)。具体时间看面团发酵的程度而定。

发酵到7-8分满就可以准备烘烤了。不要发酵得太满,不然烤的时候面团过于膨胀会挤出来。

发酵温度不要超过30℃,不然裹入的黄油会化。

烤箱预热至上下火180℃(大约需要预热7-8分钟)。

模具放入烤盘,中层靠下(参考上图左边的状态),180℃烘烤30分钟左右。如果是450克吐司盒,则170℃烘烤大约45分钟。

使用低糖吐司盒烘烤,如果是高糖吐司盒,烘烤温度再提高10℃。

不同烤箱温度情况不一样,请根据实际情况调整。我用的君焙F1蒸烤箱。

烤好的面包,趁热脱模,放在冷却架上冷却。冷却后就可以食用了。新鲜出炉的面包表皮会很酥,内部很柔软。密封保存后表皮会变软,就和外面买的那种感觉一样了。

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