卷卷南瓜吐司，一次发酵怎么做？

想要尝试一款新颖又美味的吐司吗？卷卷南瓜吐司 是你的不二之选！金黄色的南瓜与香浓的吐司相结合，口感丰富，让人回味无穷。而且，这款吐司采用一次发酵法，简单易做，省时又省力。想知道具体的制作步骤吗？快来跟我一起学习吧！

用料

面包部分

高筋面粉250克

鸡蛋一个（蛋液56克）

牛奶124克（和蛋液加起来180克）

盐3克

糖15克

耐高糖干酵母3克

黄油10克

南瓜馅

去皮去籽南瓜150克

糖25克

牛奶10克

玉米淀粉/土豆淀粉10克

黄油/无味植物油/椰子油10克

卷卷南瓜吐司|一次发酵的做法

◇首先制作南瓜馅。

南瓜切小块，用微波炉叮4分钟或者蒸熟。用叉子捣碎或者搅拌棒/搅拌机打碎。

◇加入牛奶和砂糖搅拌均匀。

如果南瓜的水分多，或者蒸好比较湿，可以不用加10g牛奶，后面也可以加热久一点收干。我用的南瓜比较甜糯，南瓜泥比较干，需要加牛奶。

◇加入玉米淀粉，搅拌均匀。小火加热，不断用刮刀搅拌。慢慢地淀粉糊化，质地变粘，搅拌的阻力明显变大。

或者也可以用微波炉高火30秒加热—取出搅拌—30秒加热，重复几次。

◇最终的质地粘糯，可以成团，感觉像糯米团子。关火。

◇趁热加入黄油，用余温融化。搅拌至油被完全吸收。这时南瓜馅表面油亮，不会粘锅。

◇放在折好的油纸上，压扁成15*20cm的长方形。用擀面杖擀压一下使厚度均匀。冷藏备用。

◇面团部分。

我用了冷藏水合法。在做馅之前就将所有除了黄油和酵母以外的原料搅拌均匀冷藏备用。可以提前一晚，也可以在打面前一两个小时准备好。

冷藏水合法可以更好控制面温，缩短打面时间。尤其是夏天，加冰牛奶和蛋都不能确保面温足够低。如果手工揉面更是需要控制温度了，非常推荐这个方法。面粉可以先吸水一段时间，也更容易揉面。

再强调一下，面温非常重要！面温太高了吐司会长不高。打面/揉面结束之后的温度不要超过25℃。

◇将水合法处理的面团加3g耐高糖干酵母打至能拉出厚膜。一定要控制面温。如果这个阶段温度升高至23～24℃可以立刻取出包保鲜膜，压扁，冷冻10分钟降温再继续。

◇将软化的黄油抹在面团上，继续高速打2-3分钟至被完全吸收。

◇能拉出大片不容易破的薄膜即可。

◇打好面面温25℃以下。

用保鲜膜包好，压扁至2cm厚度的长方形，有助于迅速降温和后续整形。冷冻30分钟。南瓜馅也可以一同放入冷冻稍微变硬一些。

◇面团冷冻30分钟后取出，表面撒一点面粉，操作台上也撒一点面粉。擀开至30*21cm的长方形。将南瓜馅包入放正中间。

◇捏紧中间和两头的接缝。

◇擀面杖压一压。

◇向一个方向擀开。先擀开上半部分，然后向下。

◇注意检查有没有粘住操作台，可适当补充撒粉。

◇擀开至18*26cm左右的长方形。

◇平均切开成三分，一端不切断。每份中间切开一个切口。

◇从上至下扭转。

◇卷起。

◇放入450g吐司盒。盖上保鲜膜，32℃下发酵。

◇140分钟后，达到模具一半高度。

◇200分钟后，发至8分左右。因为我放烤箱里发酵的，210分钟取出，烤箱开始预热170℃。

◇230分钟后，发至9分，面包比较顶端超出模具上缘1cm左右。

◇放入烤箱170℃烘烤。

◇烤了10分钟左右表面开始上色，盖锡纸。继续再烤18分钟左右。一共28分钟。我用的是低糖吐司盒，如果是其他的吐司盒延长烘烤时间5分钟左右。

◇晾凉至温热立即装入保鲜袋密封保存。

◇柔软湿润，口感我很喜欢。南瓜馅也很香甜。

◇我也试过三折再整形，层次会多一点，表面的螺旋纹好看。

◇但是南瓜馅太薄了，切开看不太出来。

小贴士

一些做法的解释

1水合法(autolyse)：这个方法的名字可多了去了，做吐司的好像很喜欢用这个翻译。不要纠结到底是不是只有水+面粉混合才是水合法，液体+面粉+糖盐先混合冷藏静置的做法行得通不就得了。这个配方水量低，打面很快。冬天我也这么做，夏天更要注意面温，冷藏水合法必须的。因为我的机器很差，只能用k桨打面，摩擦大升温快，气温高的时候加冰的液体也没法控制在25℃面温以下。以前做了不少出手套膜也长不高的吐司，后来发现原因就是面温太高。（探针式温度计十几块一根，买了不亏。还有各种奶油打发不来的，买根温度计测量下温度吧，凭感觉是不行的。

另外这个面团水量不高，手揉也可以。更要注意控制面温了，一但升高，立即冷冻十分钟再继续。

2为什么面团要先冷冻？

可以迅速降温，半个小时不到不可能冻死酵母（我的酵母开了以后都是冷冻保存延长保质期的），毕竟面温才降到十几度。主要是因为冷的面团好操作。如果面温太高黏手、太软，不能很好地擀开，也包不了馅料。天气热的时候要保持面团的温度足够冷，一但觉得太难操作就立即冷冻十分钟降温。室温18℃以下的话，随意。

3我喜欢简洁的面包菜谱。家里经常没有炼奶/奶油/奶粉，所以甜面包基本只放牛奶鸡蛋。一般都是只看鸡蛋+牛奶总质量，鸡蛋50-60g,剩下牛奶补齐，不会只用半个鸡蛋液。虽说原料比例很重要，但我发现我这么做对这个吐司的成品（体积、组织、口感）并没什么影响，所以就没所谓了。

4一次发酵：只要不烤过头了，面包降温至温热的时候及时密封保存，一次发酵的面包放两天一样松软好吃。

5酵母：如果有耐高糖鲜酵母就用吧，干酵母用量*3。我买不到我的耐高糖干酵母还是过期了放冷冻勉强续命的，活性比较差，发酵要比正常的久一些。一般开封了以后冷藏了放不了多久的。如果面包发不起来，基本都是因为酵母本来就失活而不是在冷冻的步骤被冻死了。