西点中常用的添加剂有哪些？

在西点制作过程中，添加剂的使用是必不可少的。它们可以改善面团的性质、提高面点的口感和外观。然而，对于添加剂的种类和作用，许多人可能并不十分了解。那么，西点中常用的添加剂有哪些呢？它们又各自发挥着怎样的作用呢？本文将为你一一揭晓答案，让你对西点制作中的添加剂有更深入的了解！

苏打粉（baking soda）

西点烘焙常用添加剂和常用辅料，很详细值得收藏！

苏打粉学名“碳酸氢钠”，又称“小苏打”，白色细小晶体，是西点膨松剂的一种，属于化学膨松剂。

苏打粉呈碱性，遇水和酸会释放出二氧化碳，使产品膨胀。此反应不需要加热（虽然提高温度可加快反应速度），因此，含有苏打粉的面粉或面糊，调制后必须马上烘焙，否则气体就会很快释放，膨胀效果就会随之消失。

西点烘焙中，用到苏打粉的地方较少，一般在做饼干的时候会少量加入。苏打粉也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味，因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮。

泡打粉（baking powder）

西点烘焙常用添加剂和常用辅料，很详细值得收藏！

泡打粉又称“速发粉”“泡大粉”“发酵粉”“蛋糕发粉”等，也是一种化学膨松剂，泡打粉是由苏打粉、酸性物质，并以玉米粉为填充剂，按一定比例混合而成的复合膨松剂，呈白色粉末状。泡打粉主要用于面制食品（如蛋糕、面包、饼干、包子、馒头等）的快速发酵膨松，这一点从泡打粉的别名就可以看出。

虽然泡打粉中的苏打粉是碱性的，但已经通过酸性物质平衡了酸碱度，所以市售的泡打粉一般都是中性的，因此泡打粉和苏打粉是不能随意互换的。

泡打粉通常分为两种，一种是含铝泡打粉，一种是无铝泡打粉。香甜泡打粉、油条精等属于含铝泡打粉，主要含有硫酸铝钾或硫酸铝铵成分；无铝泡打粉则不含。过量食用含铝量超标的食品是对人体有害的，容易造成老年性痴呆、骨质疏松、心血管疾病等，所以如果确实需要用到泡打粉，请尽量选用无铝泡打粉。

泡打粉又可以分为单效泡打粉和双效泡打粉，现在市面上普遍出售的都是双效泡打粉。单效泡打粉只需水分即可产生气体，与苏打粉一样，只用于调制完成后立即烘焙的产品；而双效泡打粉，在低温时即释放一些气体，但加热后才可完全反应，使用此类泡打粉制作蛋糕面糊时，在搅拌初期就可加入原料中。

调制好的面糊，也不需要像苏打粉那样，立即烘烤，可以放置一段时间。

配方中不要加入过量的泡打粉，因为这样一方面会产生怪味，另一方面会由于膨胀过度使得产品松散易碎，而且，如果是烘烤蛋糕，蛋糕可能在成形之前就会因膨胀过大而塌陷。

这里要重点提一下泡打粉与酵母的区别，两者都是膨松剂，但是有所差别。

泡打粉是化学膨松剂，建议家中有小孩和孕妇的尽量少用；而酵母是生物膨松剂，相对来说，比泡打粉更天然、营养、健康、安全，风味也更佳一点。

泡打粉在西点烘焙中通常用于蛋糕、饼干；而酵母主要用于面包制作中。

泡打粉主要靠化学反应，在接触水分和烘焙加热过程中产生二氧化碳气体，起发速度更快；而酵母是靠酵母菌产生二氧化碳气体，需要一定的温度湿度配合，起发速度较慢，如果天气寒冷，则不容易起发或需要更多时间或需加重酵母用量。

泡打粉相比酵母，价格要低一些。

塔塔粉（cream of?tartar）

西点烘焙常用添加剂和常用辅料，很详细值得收藏！

塔塔粉是一种酸性的白色粉末，学名叫酒石酸氢钾，西文名称：potassium hydrogen tartrate，是一种常用的食品添加剂，主要用于蛋糕制作中，帮助蛋白打发及中和蛋白的碱性。

因为蛋白的碱性很强，而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白制作的食物都有碱味且色中带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味、降低其pH值，味道更佳醇香，颜色也会较雪白。另外，加入塔塔粉，会增加泡沫韧性，有助于提高蛋白的起泡性和泡沫的稳定性。有的人不喜欢用食品添加剂，也可以用一些酸性原料如柠檬汁来代替。

吉士粉（custard?powder）

西点烘焙常用添加剂和常用辅料，很详细值得收藏！

吉士粉，又名卡士达粉（音译），是一种香料粉，具有浓郁的奶香味和果香味，系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。请注意：不要把吉士粉和吉利丁粉弄混淆了，两者是不同的材料，这里只介绍吉士粉，后文会详细介绍吉利丁粉。

吉士粉易溶化，因其特殊的香气和味道，可用于制作卡士达酱（西点常用的馅料）、奶黄馅（专用粉）、起司蛋糕及用于其他软、香、滑的冷热甜点之中（如蛋糕、蛋卷、面包、蛋挞、布丁等糕点），是一种较理想的馅料增稠剂。西点烘焙中加入吉士粉能使制品产生诱人的黄色和浓郁的奶香味，在膨松类糊浆中加入吉士粉，经炸制后制品松脆而不软瘪，形态美观。

常见的吉士粉为奶味吉士粉、普通吉士粉、即溶吉士粉这三种。其中即溶吉士粉最为常见，通常用于面包、西点表面装饰或内部配馅和夹心，而且可在冷水中直接溶解使用，是一种即用即食型的馅料配料。

但要注意，吉士粉毕竟是一种化学制品，里面添加了很多香精和添加剂，适量食用则可，长期过量食用是不健康的。

2、人工添加剂不一定有害健康，如小苏打，纯小苏打为碳酸氢钠粉末，在胃里分解为氯化钠(也就是盐)、水和二氧化碳，完全无任何副作用。因此更需要理性看待添加剂。

3、大部分西点本身就含有较高的糖和脂肪，因此不管放不放添加剂，都应该少吃。