烘焙面包为什么松软可口？这几种制作方法让你恍然大悟

烤箱中弥漫着面包的香气，想必是不少人的美好记忆。而那松软可口的面包，又是如何制作出来的呢？其实，面包的制作有很多诀窍，其中，烘焙是制作面包不可或缺的一个环节。烘焙时温度、时间、湿度等多方面因素都会影响面包的口感和品质。本文将为大家揭开制作松软可口面包的制作秘诀，掌握这些方法，相信你也能轻松做出美味的面包。

直接揉和法

是指仅用1个步骤实现所有小麦粉的揉和与发酵过程。相较之下，中种法是指另外准备中种，整个揉面和发酵的过程分为2个步骤来实现。那么接下来就简单总结一下直接法与中种法各自的优点及缺点。

直接法的优点：

①能充分发挥小麦的风味。

②制作面包所需的时间比中种法短。

③成品面包拥有特殊的踏实口感。

④制作工艺简单,面团发酵不需要很大的空间。

直接法的缺点：

①与中种法相比，面包硬化的时间更早。由于面团的发酵时间、水融合、熟成时间都比中种法短一些，所以烘焙之后的成品面包会更早发生硬化现象。

②与中种法相比，面包面团中的面筋伸展性能较为逊色。物理性外力很容易对面团造成损伤，使面团操作较为困难。当然,由于面团的机械耐受性恶化，更多的操作需要通过手工进行另外，面包的体积(体积及膨胀)没有中种法的成品那么理想。

尽管有以上特征，我们还是需要举例说明能让直接法尽量发挥优势的关键点。

①在和面的初期阶段(1~2分钟)决定好面团的软硬程度。

因为在和面的初期阶段，就把所有和面的水分混合到小麦粉中，能够及时掌握面团的状态。所以可以很早判断出是否需要增添水分。通过这个阶段对于水分与硬度的判断，能够缩短和面的时间，有效实现面团的揉面过程。

为什么要在和面的初期阶段就把面团揉好呢?

是因为如果在和面的后期阶段添加水，小麦粉是无法吸收这些新鲜水分的。导致水分游离在面团当中，这正是面团会变得黏糊糊的原因之时由于和面时间、内容也会产生极大影响。如果添加水分的时机不正确，会导致后半阶段的操作非常困难。

②判断分辨制作的是简约型面包(低糖油成分配方)或是混合型面包(高糖油成分配方)想象成品面包的体积及风味进行搅拌。

一般的混合口味的面团需揉面时间更长、面筋组织结构更强韧、面团的控气性更好，蓬松轻盈的面包拥有更大更圆润的体态但体态越丰满说明面包中含有的空气越多，因此味道和特色会显得稀薄一些。但由于简约口味的面包制作过程中可以遏制体积膨胀，所以面团具备相反的特征，成品面包的效果也正好相反。那么所谓的面包体态、味道、特色，都是可以通过改变和面时间来调整的。

③判断是否需要压平排气，决定发酵所需时间。

这一点与面团的完成温度相关，完成温度较低的面团与简约配方的面团，通常都需要压平排气。在发酵过程中增添这一个步骤的操作，会让发酵时间延长。而在这一小段被延长的时间里，小麦粉能够充分熟成，体现出更完美的面包口味。而对于混合口味面团来说，原本就希望抑制发酵酸味，体现鸡蛋、牛奶、油脂类等附属原材料的味道。所以省略压平排气、缩短发酵时间的做法更为普遍。

④ 面包面团完成时的温度、发酵时间、酵母添加量的平衡。

如果以上4个因素的平衡不甚理想，就会打破面团面筋的控气能力与气体发生量的关系。如果发生的气体量大于面筋的控气能力(面团完成时的温度过高，高、发酵时间过长、酵母添加量过多等原因)，面包面团本身就会发生“爆裂”“塌陷”(面包面团的空气全都漏出来，面团体积变得极小)的现象。一旦这样的现象发生,面团就会失去生命力，发酵能力也就不复存在了。这样的现象被称为“面团过度发酵导致的面团膨胀力衰退”。

相反，在面包面团的面筋组织完好、控气力十足的情况下，也会发生气体发生量不足(面团完成温度低、发酵时间过短、酵母的添加量过少等都会成为影响发酵活动的因素,从而使气体发生量减少)的问题。这样的现象被称为“发酵不足导致的面团膨胀力衰退”。

这些现象与面团完成温度之间究竞有什么样的关系呢?

面团完成时的温度越低、应该让发酵时间更长，温度越高，应该让发酵时间越短才对。这与酵母活性化之间的关系非常密切，温度越高酵母越有活力、产生的二氧化碳更早更多。这意味着面包面团的膨胀开始的时间提前。如果这些因素之间的关系有缺陷，就会面临过度发酵、发酵不足等状况。

无论如何，过度发酵、发酵不足都会给面包的体态造成很大的影响。我们必须要 好面包面团完成时的温度、发酵时间、酵母添加量的平衡。正是由于这三位一体的关系，其中任何一项发生变化,都需要重新调整面团的发酵条件。

手工进行直揉和面步骤

把其他粉类混合到小麦粉中

在面粉中央做出空槽

在空槽位置加上酵母等溶液

把粉类与液体混合

从靠近身体侧向对面推着混合面粉

产生面筋组织，面团手感增强，不粘手以后加入油脂

再次推着混合面粉

把面团揉成团，反复敲打排气

把面团整理表面光滑，完成面团