解析制作戚风蛋糕失败的原因是什么

戚风蛋糕是一种轻盈、松软的蛋糕，然而有时我们可能会遇到戚风蛋糕制作失败的情况。在本文中，我们将深入解析戚风蛋糕失败的常见原因，并探讨如何解决这些问题。你将了解到可能导致戚风蛋糕失败的因素，如蛋白打发不够、面糊搅拌不均匀或烘焙温度不准确等。我们还将分享一些纠正失败的技巧和方法。

一：回缩的真相：戚风蛋糕出炉时，长得很高，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实，这就是回缩现象。

①使用前，模具内壁有油渍

【错】内壁有油渍，粘附力不强，会造成回缩；

【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。

②蛋黄糊没有搅拌均匀

【错】蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩；

【对】手法动作轻，速度快，蛋黄糊搅拌充分，至顺滑。

③搅拌面糊出筋

【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩；

【对】将面糊搅拌至顺滑即可。

④蛋白打发不足

【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩；

【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

⑤烘烤时间短，未完全烤熟

【错】没有完全烤熟就中止烘烤，有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩；

【对】出炉前十分钟，将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全。

TIPS:

1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩；

2、出炉后应及时倒扣；

3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩；

4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。

二：底部凹陷的真相：失败的戚风倒扣脱模后，底部上凹，形成很典型的倒环形山状窟窿。

①底火太高

【错】底火太高，底部烘烤过度，导致底部上缩；

【对】准确调节上下火。

②在温度调节准确的情况下，面糊放置离下管太近火

【错】面糊放置离下管太近，底部烘烤过度，造成底部凹陷；

【对】放置离下管太近的情况下，用烤盘放在模具底部，隔热。

三：塌腰的真相：戚风脱模取出后，蛋糕腰部向内回缩，形成“小蛮腰”现象。

①搅拌面糊出筋

【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，造成塌腰；

【对】将面糊搅拌至顺滑即可。

②没有彻底凉透就脱模

【错】脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰；

【对】从烤箱取出，待冷却到常温后脱模。

四：开裂的真相：戚风蛋糕烘烤时，表面逐渐形成裂痕的情形。

①蛋黄糊中总水量少

【错】蛋黄糊水量少，稠度大，烘烤时面糊太干，缺水导致开裂；

【对】配比适当，蛋黄糊呈顺滑状态。

②搅拌面糊出筋

【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，烘烤时造成开裂；

【对】将面糊搅拌至顺滑即可。

③炉温过高，烤制时间过长

【错】烘烤温度过高，时间过长，水分快速流失导致开裂；

【对】依据配方并熟悉烤箱表现，把握正确的温度和时间。

五：有大小不一气孔的真相：戚风蛋糕切开后，剖面有明显气孔，组织不细腻的情形。

①蛋白打发不足

【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，烘烤后会出现气孔；

【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

②蛋糕糊倒入模具时，卷入空气，产生气泡

【错】蛋糕糊倒入模具时，用力过大，卷入空气，产生气泡；

【对】将蛋糕糊缓缓倒入模具中。

六：高度不够的真相：戚风蛋糕在烘烤过程中长不高的情形。

①分蛋不彻底

【错】分蛋时蛋白蛋黄未分离干净，影响蛋白打发，导致蛋糕长不高；

【对】蛋白蛋黄彻底分离干净。

②蛋白严重消泡

【错】绕圈搅拌，时间过长，蛋白消泡；

【对】快速上下翻拌即可。

③蛋黄糊中总水量多

【错】蛋黄糊水量多，面糊过稀，面粉支撑力不强，导致长不高；

【对】配比适当，蛋黄糊呈绸带状缓缓落下。

④使用前，模具内壁有油渍：同回缩真相第1条。

⑤蛋白打发不足：同回缩真相第4条。