咖啡认识|对浓缩咖啡和滤泡式咖啡的不同作用

浓缩咖啡和滤泡式咖啡是两种截然不同的萃取方式，它们各自在咖啡文化中扮演着重要的角色。但它们的不同之处又在哪里？在这篇文章中，我们将为您详细介绍浓缩咖啡和滤泡式咖啡的特点和作用，让您对这两种经典的咖啡类型有一个清晰的认识。

每隔一段时间，我们都会重新审视一个问题，就是细粉在咖啡萃取和风味中的作用。这无疑是与咖啡的萃取物质相关，细粉在萃取中的作用，以及细粉对浓缩咖啡和过滤式萃取的影响是有什么不同的。

DEFINING FINES

对细粉的定义

咖啡豆是一个复杂的有许多纤维素组成的3D矩阵结构，上面包附着油脂和其他固体。纤维素之间的关联形成孔隙，形成一个个小细胞。研究所估：一个典型的咖啡豆中，会含有一百万个这样的细胞。烘焙会使纤维素变得更脆，磨碎纤维素的结构，就会形成不同粗细的咖啡颗粒。我们称比较细的颗粒为「细粉」。对于细粉的定义有一些分歧。大多研究论文，都提到细粉是指没有完整细胞的细胞壁碎片。有些人把细粉为直径小于某一特定尺寸的颗粒，比如50微米；其他人最近把细粉定义为颗粒尺寸分布曲线中的某一段颗粒。

请忽略数字细节，只是为了概念上的曲线展示的目的。这里的波纹是指咖啡粉颗粒的重量或体积。我对细粉的 定义是，它是没有完整细胞的细胞壁碎片，因为完整的细胞颗粒与不完整细胞的颗粒萃取速度不同。通过这种方式进行定义，水可以在萃取的过程中自由地进入纤维素的所有表面，但在含有完整细胞的颗粒中，部分纤维素会包含在细胞内部，而不是直接暴露在水中。选择任意直径大小，来界限定义细粉，可能没有太大意义，因为细粉有很多不同的形状，很少有球形的。

HOW COFFEE EXTRACTION OCCURS

咖啡萃取是如何发生的

咖啡萃取有两个阶段：表面萃取和内部扩散。当水接触到一个 啡颗粒时，它会迅速将咖啡中的可溶解物质从颗粒的表面溶解。再过几秒钟，这种萃取就快完成了。从咖啡颗粒的完整的细胞中萃取，是通过扩散的方式进行的，这个过程需要持续一段时间。

在扩散的过程中，浓度变化曲线使固体从颗粒移动到水中(固体总是从高浓度的区域移动到邻近的浓度较低的区域)，溶解在水中的固体必须通过纤维素的孔隙扩散到颗粒周围的水中。内部扩散的萃取是缓慢的，因为它的许多步骤：水必须通过咖啡粉表面的孔隙进入纤维素内，溶解纤维素中的可溶解物质固体，然后再从孔隙中将可溶解物质带出，融入咖啡液中。

从较大的咖啡颗粒的萃取速度较慢，主要是因为它们有较长的扩散路径。在过滤式萃取过程中，总会有一些溶解的固体留在咖啡粉颗粒中，而有些会留在咖啡粉纤维素的间隙中。浸泡式萃取过程中，萃取速度更慢慢，在大多数萃取过程中，浓度变化曲线不像过滤式萃取时那样高。

此外，浸泡式咖啡的粉床上留下的液体，会比过滤式咖啡含有更多的可溶解固体，因此浸泡式萃取是一种比过滤式萃取效率更低的萃取方法。

ONE DAY WE MAY BE ENJOYING 30%EXTRACTIONS

总有一天，我们可能会享受30%的萃取

咖啡豆中比较多会含有35%的可溶解物质，根据不同豆种和烘焙度而有所不同。如果没有极端的温度进行萃取，要想把咖啡中的所有可溶解物质全部萃取出来的话，萃取的时间可能会长得不现实，或者添加溶剂。当然，这对磨豆机的要求也很高。

推测一下，在涩感和苦味急剧上升之前，萃取出咖啡纤维素中的80%-90%的可溶性固形物是可以实现的。如果你的咖啡粉研磨的比平时细，仔细筛选尽可能地去除细粉和粗粉，然后用滴滤壶进行萃取，比较多能达到萃取出咖啡中的26%的可溶解物质。

萃取全部30%的可溶解物质并不是不可能的，但是在日常萃取中常存在的问题是：来自咖啡颗粒的可溶解物质，有些在几秒钟内就会被萃取出超过30%；用扩散法萃取出咖啡中的可溶解物质需要几分钟才能达到20%；另外，在分床的平均萃取率达到20%之前，一些细粉或咖啡粉床的通道效应的扩散萃取，很可能会让咖啡粉萃取超过30%。

WHY ALL OF THIS SCIENCE STUFF MATTERS

为什么所有这些科学性的东西很重要？

做比较好的过滤式咖啡的萃取，应该尽量减少细粉和粗粉。鉴于细粉是会造成萃取过度并增加苦涩感的源头，可以筛除比较先被萃取细粉，让咖啡更干净，甜感更强，口感更柔滑。

HOW TO MINIMIZE FINES,IN ORDER OF IMPORTANCE:

如何降低细粉的产生：

使用更大一些的锋利的圆刀磨豆机

确保刀盘是平行运转的

磨粗一些

浅烘焙的咖啡可以减少细粉的产生

可以不选用日晒的豆子，有说法是日晒的豆子的纤维素更脆

*仍存在争议

筛除细粉

保持刀盘的温度，温暖的刀盘会减少细粉。

FINES ARE FINE FOR ESPRESSO,TO A DEGREE

浓缩咖啡的细粉

那么浓缩咖啡呢？在一定程度上，浓缩咖啡是细研磨的咖啡粉，但浓缩咖啡的萃取时间短，不会接触到扩散萃取阶段。研究人员一直在争论，扩散萃取是否对浓缩咖啡的萃取有任何帮助；但是即使有，它的帮助也是微不足道的。

Illy咖啡书的作者说，细粉提供必要的萃取表面，而粗粉则需要通过浓缩咖啡的粉床获得足够的流量。如果细粉太少，萃取率会降低；如果太多，则会产生堵塞。考虑到浓缩咖啡是快速的萃取方式，在这种情况下，咖啡颗粒必须要足够细才可以。

让问题变得更复杂的是，似乎有两种类型的细粉：细粉和粉尘。咖啡粉尘的存在，会导致浓缩咖啡的质量受到损害，因为它们萃取率相对较高而且会流入杯中。然而实验证明，冷冻后的咖啡豆再研磨，产生的咖啡粉尘数量较少，研磨颗粒的粗细也更均匀。

所以，在比赛中我们也会见到，很多咖啡师会用冷冻的咖啡豆来做成功的美味的浓缩咖啡。尽量减少咖啡粉尘，研磨更均匀的咖啡颗粒，肯定会萃取出更好喝的浓缩咖啡。

为了立即提高质量，大多数咖啡馆能做的两件比较有影响的事情是：用新鲜的刀盘代替磨损的旧刀盘，并尽可能的精确地对齐刀盘。增加咖啡中的可溶解物质，提高风味的清晰度，减少敛口和苦味，让口感更加顺畅