能不能用开水手冲咖啡

提到手冲咖啡，似乎粉水比、水温，这些关键参数就一直都是讨论话题，前不久还和大家聊过用温水是否可以冲煮咖啡的事情。今天就来和大家聊聊，能不能用开水手冲咖啡？其实这对于我个人探店经验来看，还真心不是第一次遇到了。早期记得自己在高雄探店的时候，就有一家咖啡馆的馆主用100℃的开水进行冲煮咖啡，不仅如此，还可以像泡茶一样，有多道冲泡，记得当时老板对咖啡的研磨度稍微放粗了一些，当时选的是一款巴拿马的日晒瑰夏豆子，我真的很难想象那是高温冲煮出的咖啡，一点杂味都没有，非常清透又不失扎实而饱满的口感，也没有任何的过萃焦味。

在咖啡行业的惯用冲煮建议温度当中，90-96°C的水是冲泡咖啡的理想温度，大家似乎通过这样的约定俗成，就某种程度上排斥了其他温度冲煮可能就不会带来太好风味的错觉感。事实上，我们不能以偏概全的理解这件事，需要明确的一点，那就是非常热的水确实是有可能从咖啡中萃取出不想要的味道。较高温度的水会导致吡啶的萃取，吡啶是一种与苦味、涩味、烘烤味和烧焦味相关的风味化合物，尤其对于深烘焙的咖啡来说，更容易萃取出可溶性化合物，对于深烘焙的豆子，确实不建议用沸水冲煮。

所以某种程度，我们需要回溯到水温到底在冲煮中起到怎样的作用，其实水温只是咖啡冲泡过程中的一个变量，任何的咖啡萃取过程都是从咖啡中提取可溶性化合物，通常咖啡豆在水中的溶解度约为30-40%，一定程度取决于咖啡豆的密度，这不是一个无度的过程，而是我们要萃取想要的那些可溶性化合物。在萃取过程中，分子之间的能量和相互作用越多，萃取的产生就越多，热量就是能量。对冲煮温度的科学研究大体上一致认为，更热的水会增加最后萃取量和总溶解固体（TDS）。不过对于咖啡当中可溶物质，可能50%在焖蒸后的第一次萃取就已经完成了。

所以有一些业内学者在建议可以“先热后冷”的方式来进行萃取，也就是说，先用沸水进行一段冲煮，将风味复杂性的大量可溶物质初步萃取出来。然后再转而用较低温度的水进行二段和末段冲煮，一方面可以通过延长一些慢滴滤的方式，来将那些不易被萃取出来，但又会对风味产生一些层次感变化的化合物。研究表明，这些鲜为人知的、被萃取速度较慢的风味化合物，例如吲哚，虽然含量很小，但能散发花香。不过不太理想的味道会随着萃取的末段和TDS范围的尾端开始增加，所以如若持续接触沸腾或接近沸腾的水最终会对出品咖啡风味产生负面影响。

归根到底，这是一种冲煮技法层面，我们可以去尝试的部分，但水温 不是冲煮最终出品效果的决定因素，这里还包括豆子烘焙方式、处理法以及研磨度等等相关性因素，只能说大家更多关注的还是如何将自己想要的风味被萃取的更完整，但凡围绕这个命题的部分，那么到底是用怎样的水温，其实是一个实践出真知的事情了，我们也不要墨守成规，也可以多做一些不同方式的尝试，也许你就又能找到新的属于自己的冲煮方式呢，大家也留言聊聊，你们是否用开水冲煮过咖啡呢？说说你的冲煮心得吧。