揭秘戚风蛋糕回缩的真相

来源:广州刘清西点培训学校 时间:2023-05-10

热腾腾的戚风蛋糕从烤箱中拿出来,看上去完美无缺,但是很快,你会发现它不再像刚出炉时那么鼓起,甚至会出现明显的回缩。这让你感到十分困惑和苦恼,因为你已经遵循了配方和步骤,但仍然无法制作出完美的戚风蛋糕。事实上,戚风蛋糕回缩的原因并不单一,它可能与食材的选择、蛋白质的打发、烤制的温度等多个因素有关。在本文中,我们将揭秘戚风蛋糕回缩的真相,为你解决这一难题提供有效的帮助。

揭秘戚风蛋糕回缩的真相

戚风蛋糕出炉时,长得很高,短时间内缩成饼状,从外向内塌陷,质地很实,这就是回缩现象。

①使用前,模具内壁有油渍

【错】内壁有油渍,粘附力不强,会造成回缩;

【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。

②蛋黄糊没有搅拌均匀

【错】蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,有颗粒感,造成回缩;

【对】手法动作轻,速度快,蛋黄糊搅拌充分,至顺滑。

③搅拌面糊出筋

【错】搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,凉后导致回缩;

【对】将面糊搅拌至顺滑即可。

④蛋白打发不足

【错】蛋白打发不足,未达到干性发泡,蛋白状态不稳定,造成回缩;

【对】蛋白打到干性发泡,提起蛋头,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

⑤烘烤时间短,未完全烤熟

【错】没有完全烤熟就中止烘烤,有湿润感的“布丁”层,凉后结块造成回缩;

【对】出炉前十分钟,将竹签插入蛋糕体,提起竹签,竹签前端无蛋糕屑,可判断为烘烤完全。

TIPS

1、面糊搅拌完成后,应马上放进烤箱,不可过长时间放置室外,会导致面糊消泡,蛋糕体出炉后也会回缩;

2、出炉后应及时倒扣;

3、烘焙过程中短时间内不可过多调温,也不能开炉门时间过长,次数过多,温度变化过快

4、烘烤的时间也不可过长,水份流失多会导致蛋糕体回缩。

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