分析好面包的特点与制作要领

面包，是人们餐桌上的主要食品之一，也是烘焙中的经典之作。然而，要想制作出理想中的面包，除了原料，还需要了解面包的特点和制作要领。让我们一同分析，充实地探讨好面包的特点以及制作时需要注意的关键要领，为您的烘焙技巧加上一份精进。

值得信任的面包7个特征：

特征一：它烘烤过后，表皮的颜色会有层次，表皮顶部的颜色该是整个面包中比较深的一块，然后有一种渐变的感觉，颜色会逐渐变浅，至底部，但是底部也不会是全白的。

特征二：用手指按压面包的时候，软的面包会有渐渐回弹的效果。

特征三：一款好面包闻起来的味道该是麦香味，而不是一阵酒精的味道。

特征四：面包的状态正常经过发酵后，会是原来的2倍大，而不是扁平的。

特征五：有割纹的面包，深度大概会在0.6~1.3cm左右，烘烤出来后，会有一种立体感，裂口是清晰，不会胡乱绽开，扯到面团的感觉。

特征六：掰开看下面包的组织，应该会稍有拉丝的状态，轻轻掰开面包，可以看到里面的组织会细腻，孔洞分明。

特征七：欧包，口感大多是外脆内软，麦香味会更重，朴实。而日式甜面包，会是松软，味道丰富一些。

Q&A

Q1老师请问在做欧包时有时候配方里写的是新鲜酵母，但是如果我想改用自己培养的sourdough starter该如何换算?因为starter相比鲜酵母要多水分，原配方里的水量该按多少比例减?谢谢!

A面种需要添加的比例需要先了解，它的水量如果跟面种加在一起的话，一公斤的面粉大概的总水量大概在70%左右，如果说完全不加鲜酵母的话，可能发酵的时间就会很长。

Q2老师为什么只有葡萄种需要续三次面而一般种面不需要呢?

A因为葡萄种属于微生物的一种，所以他的发酵时间比较慢，所以需要续三次面来激活他的发酵率。

Q3老面在老面制作中，原生种，d1酵母，第二酵母每次制作完需放置24小时，是在什么温度，湿度的环境下呢?在制作的时候可否添加其它的材料?

A温度：27~30℃，湿度是在正常的室温湿度就好了，把它密封，不需要添加其他材料。

Q4老师你好!您说的液种和汤种水和粉是1:1会不会太干了，我看过好多都是5:1的?

A不会太干的，它会比较粘稠一点。