面包制作发酵的烫种、汤种、中种法介绍

面包是许多人日常生活中的美味，而它的制作过程充满了技巧和方法。发酵是面包制作中至关重要的一环，而其中的烫种、汤种和中种法在发酵中起到关键作用。本文将深入介绍这些技术，为您解开面包制作中的疑问。

烫种法：

烫种法是在面团中加入熟面糊，能够提高面包的持水量、使面包气泡细化；面包倍加柔软，保湿时间极大地延长。面包撕开后能有片状羽毛或拉丝的效果。

65度汤种法是烫种法的改良法，即为将面粉加水后加热至65度，使淀粉糊化，糊化的面糊称为汤种。因为淀粉被糊化后吸水量增多，另外一般汤种面包都是高温烘烤，所以烤出来的面包才特别柔软有弹性。

原料:高筋面粉75克、糖6克、热水60克、黄油30克

做法:黄油切小块，加入热水煮至沸腾，再加入高筋面粉和糖，搅拌均匀，揉成团，凉后包保鲜膜放冰箱冷藏18-24小时

面包制作发酵的烫种、汤种、中种法介绍

汤种【高筋粉：水＝1：5】：32％

制作：小火加热搅拌成糊状，放凉，盖上保鲜膜冷藏12到24小时。

高筋粉100％，奶粉5.2％，细砂糖18％，盐1.5％，酵母1.5％，鸡蛋10.5％，水28％，黄油10％

除黄油以外的材料搅拌成团，加入黄油继续揉至光滑有薄膜，28度下发酵至2倍大。排气，分割滚圆，松弛10到15分钟，整形，38度下发酵45分钟，烤制

手工面团在揉制的过程。如果揉了55到60分钟，面团依然比较粘的话，可以把面放放到温暖处发酵到2倍大。取出，面团如果很粘，可加少许干面粉当手粉，或者拍扁，入冷冻室20分钟稍微冻硬。在拿出来分割整形。

中种法：

中种面团：1）高筋粉70％。酵母1％，糖2％，水42％

搅拌成团，26度的条件下发酵3到4小时，也可冷藏发酵17小时。

主面团:1)高筋粉30％，糖18％，盐1％，奶粉4％，鸡蛋8％，酵母1％。水8％，

黄油8％

除黄油外的材料，中种撕成片，加入主面团材料揉成团，加入黄油继续揉至光滑扩展。发酵30分钟，分割滚圆，松弛15分钟，整形，38度下发酵45分钟，入烤箱烤制。

关于中种法的笔记：冬天更适合做面包的理论依据

面种温度种面发酵时间

5℃15-18小时

10℃10-11小时

15℃7-8小时

20℃4-5小时

25℃120-15分钟

30℃60-80分钟

35℃30-40分钟

备注：

1、5-15℃属低温发酵法。（佳）冬天不必进冰箱，室温即可达到佳效果

2、20-25℃属中温发酵法。（尚可）

3、30-35℃属高温发酵法。（差）

4、第二次搅拌水温：

冬天低温以酵法必需用温水在40-60℃操作。

夏天低温以酵法制水温在5-10℃操作，夏天高温发酵第二次水温，必需全部用碎冰搅拌面团。

中种法的发酵；中种面团搅拌均匀之后应该用一个不锈钢桶或是塑料桶装起来。好是盖上盖子。

中种法；是分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团。因为酵母怕糖，盐，油脂。因次中种法能使酵母在次面种中发酵良好，使水份完全渗透于面粉，使其水含量增加，经过第二次搅拌后，把气泡全打掉，达到柔软、组织细密效果。

用中种法制作面包，种面的温度环境非常重要，发酵时间过头或不足都不能制作好吃的面包，时间温度是关键。

中种法面团后醒发较快，体积大,柔软,老化慢,不论制作者技术都可以整出好面包，而且面团温度,发酵管理可以很弹性。

但缺点在于过份发酵面团会有酸味,小麦香亦流失,因为中种面团水含量较大，分割后很难整形，而且时间上没有直接法那么快，也比较麻烦。

总之选用中种法制作有其好处?，也有其缺点，我个人觉得，自己在家做东西吃，就要花点时间，毕竟自己吃而中种法给我感觉就是在后醒发比较快，比直接法缩短一半时间。出来面包体积比直接法面包要大。这就是我的感觉，其实我也想做隔夜中种，但考虑到冰箱没有太多空间存放，所以放弃，我一直都用现打中种法，而做隔夜中种口感会更好要知道酵母活力很强经过一夜，面团也会膨胀，所以做隔夜中种有几个注意点；

【1】种面需要用体积大。密封容器装，以免面团经过一夜膨涨到处都是。

【2】隔夜种面酵母只要加原配方一般，若配方中有蛋也要减半，蛋白质有助于酵母醒发。