面包改良剂的发展趋势如何？

面包改良剂在烘焙行业中扮演着越来越重要的角色，它对于提升面包品质和口感有着显著的效果。你是否想了解面包改良剂的发展趋势？本文将为你揭示面包改良剂的比较新动态和未来走向，让你对烘焙行业有更深入的了解。

近十几年来，烘焙食品在我国迅速发展，从沿海发达城市到内地小城镇，各种烘焙食品已成为人们日常生活不可缺少的部分。烘焙新经营理念的广泛传播，新技术、新配料和添加剂的普遍应用，提高了烘焙业的创新能力，改变了产品品质、丰富了花色品种，使烘焙行业健康成长。面包作成烘焙业的主要产品，其制作技术、设备、配料和添加剂得以不断改良和发展。面包改良剂在面包生产中起重要的作用，在我国的应用非常广泛。面粉只能形成面团的基本面筋网络框架结构，但不能形成良好的组织纹理结构，而面包改良剂的特殊功效就在于除了提高面粉筋之外，还能使面筋网络结构更具规律性，纹理清晰，组织均匀，气孔壁薄，透明，色泽洁白，提高面粉吸水率，延缓淀粉老化。

目前面包品质改良剂里面使用到的氧化剂主要有溴酸钾、抗坏血酸、偶氮甲酰胺、过氧化钙等。氧化剂的作用主要是将面粉中的硫氢氧化成二硫键，从而增强面团持气性、弹性和韧性；抑制面粉中蛋白酶的性，保护面团的筋力和工艺性能；漂白面粉，提高面包馕洁白度。在面包生产中使用氧化剂，可以起到添加量少而效果显著的作用，从而降低生产成本，提高经济效益。溴酸钾在业内曾经被认为是有用的面团改良剂。但日本的学者用实验证明了溴酸钾对人体为有害物质，1992年WHO确认溴酸钾为一种致癌物质，不宜添加在面粉和面包中。大多数欧洲 已禁止使用溴酸钾；美国是溴酸钾使用广泛的 ，但从上世纪90年代时开始也严格空制溴酸钾的使用；大部分南美 和东南亚 ，包括我国香港也已禁用。为维护广大消费者的健康，我国也应当考虑禁止使用溴酸钾。因此，溴酸钾代替物的研究也就成为今后面包用品质改良剂研究与应用的方向。

随着人们对食品认识的提高，ADA也将面临被禁用的可能，似乎今后惟一令人放心的氧化剂就只有抗坏血酸了。Vc通常被视为一种中速型氧化剂，其反应原理是，首先Vc被面团中的氧氧化为脱氢抗坏血酸，接着与硫氢基反应生成二硫键，同时抗坏血酸可生。因此抗坏血酸是一种氧化还原缓冲体系，添加过量也不会对面筋产生不好影响。单独使用Vc增大面包体积的效果不如溴酸钾和ADA等明显，但通过和酶制剂等复配，效果还是比较理想的。酶制剂作为生物大分子物质。面包改良剂中使用到的酶制剂一般有淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶。使用量从几个ppm到几十个ppm不等。传统用木聚糖酶做提高面团机械加工性能和烘烤膨胀性能的酶，是戊聚糖酶，而其中起主要作用的酶是木聚糖酶。木聚糖酶是一种专一性更强的戊聚糖酶，作用于面粉中的可溶性和不可溶性木聚糖酶，从而改变面筋网络的弹性和强度，提高面团对过度发醒的承受力和稳定性，并改变面包体积和组织结构。