烘焙中常见面粉有哪些区别？

在烘焙过程中，面粉的选择对于成品的口感和品质有着至关重要的影响。你是否对烘焙中常见的面粉种类及其区别感到困惑？本文将为你详细解析各种面粉的特性及适用场景，让你在烘焙道路上更加游刃有余。

面粉的分类：高筋面粉，简写BF或H F ,中蛋白质（谷朊蛋白）含量百分之12以上的面粉，通常用于面包的制作，也叫作吐司粉，面包粉等。

那有的同学会问为什么制作面包要用高筋粉？面包在醒发的过程中体积会膨大到原体积的2-2.5倍左右，如果面粉没有力量是支撑不住那么大的体积，所以我们做面包要用高筋面粉。例如金象，鹏泰，马头，早苗，大成，红铁人，法国粉等。中筋面粉，面粉中蛋白质（谷朊蛋白）含量百分之9--百分之12的面粉，通常用于中式面点的制作，也有的叫做饺子粉，特一粉，精制粉，一般我们蒸馒头，包饺子烙饼会用到，这里有几个问题需要注意，有的饺子粉包装上写的有：蛋白质含量百分之18，那它的面筋是不是很高？其实不是，它也是中筋面粉。这里的蛋白质和面筋的蛋白质不是一个物质，比如五得利的面粉（富强粉），上面就写着高筋小麦粉，但实际上它做出的面包效果并不好。还有就是高筋粉和高精粉要分开，高筋粉是按面筋的强弱来区分，高精粉是按照面粉加工的精细程度来区分的，所以它们是不一样的。低筋面粉，简写C F 或L F 。面粉中蛋白质（谷朊蛋白）含量百分之7--百分之9的面粉，通常用于蛋糕，饼干的制作，有的也叫作糕点粉，蛋糕粉，低粉等。操作时不容易形成面筋，制作的蛋糕比较膨大松软，表面平整，饼干不易变形。 例如：鹏泰，大成，美玫，双桃等。全麦粉，买麸皮含量很多，富含多种维生素，营养价值高，但质地粗糙，面粉筋性不够，如果全部用它来制作面包，面包体积不够膨大，比较扎实，但也会有这样的面包哦，就看制作的老师们想表达什么样的口感。因此，我们经常会选择高粉和全麦粉一起搭配使用，一般为三成左右。有的 会含有麦麸皮的含量不同，选购之前请看好说明。别的，比如玉米淀粉，小麦淀粉，糕粉（糯米粉），元宵粉等，y因为烘焙里用的不多，所以就不一一介绍了。但还是要说一下淀粉，它是一种不含面筋的粉类，葡萄糖的聚合体，不溶于水，但在65度时，受热糊化，体积膨胀上百倍，吸收大量的水分，使溶液整体成为面糊装。在烘焙产品里面，淀粉糊化总在发生，比如面包在烘烤时，面筋蛋白受热形成产品的骨架，而淀粉糊化就填充在面筋蛋白里，形成产品的组织，我们也经常会用淀粉糊化的特性来制作产品，比如泡芙，卡仕达馅料等等。什么是面筋及面筋是怎样形成的？面筋是一种有弹性，有韧性，有拉伸力的网状组织，用适量的面粉加水和成面团，把它浸泡在水中1-3小时，在洗去淀粉及溶于水的物质，留下来的网状的组织，柔软粘稠即是面筋。主要成分是麦胶蛋白，麦谷蛋白，麦清蛋白和麦球蛋白。麦谷蛋白主要是体现在弹性上，麦胶蛋白主要体现在面筋的延展性上，两者结合，形成面筋蛋白，制作的面团再会光滑有弹性。面粉遇水会吸水，也就是面筋蛋白吸收水分，我们搓揉会形成面团，放在机器里360度搅拌，面筋蛋白形成并获得良好的延展，继续搅拌，也就获得了我们所要的几成的面筋。这就是面筋形成的过程。反水化作用，面团中的糖粉多过面团整体百分之20的时候，形成渗入压力比较大的状态，糖粉会夺走面团中的水，也会夺走面筋与淀粉之间的水分，面筋蛋白不能够很好地吸收水分，面筋延展度韧性不够，面团会比较软，不力挺。也就是俗话说的趴缸。