制作面包时小技巧有哪些

面包是广大人们喜闻乐见的食物之一，其实面包制作还是比较简单的。只要我们能掌握一些面包制作技巧。那么今天小编来告诉大家一些制作面包的小技巧，希望大家能够喜欢。

1、和面

和面可以说是整个面包制作过程中比较关键的一步，除了简单的混合所有原材料，还要将面团在案板或操作台上反复推揉，使其产生黏性与弹力，直至用手拉开一小块面团可出现薄膜。

如果不想手揉，也可以用厨师机或者面包机代替。

2、一次发酵

将揉好的面团放入发酵碗中，盖上保鲜膜，防止面团表面在发酵过程中变干。将碗放置于30~40℃的环境中，比较有利于酵母活动。当面团发酵至2~3倍大时即可。如果发酵失败，可能是环境温度不适合，或酵母本身活性不足。

水温略高过体温就行，太高了酵母会被烫死了，太低了酵母活性不够，发酵时间就要延长。

3、排气

在一次发酵过程中，也可以每隔30分钟左右为面包排一次气，并翻转一次面团。这样做不仅能令面团中的气泡更细致，也能起到对面筋的刺激作用，使其更强韧。新的空气进入，也能进一步促进发酵活动。待面团彻底发酵至原本的2~3倍大小之后取出，切分之前需再次排气。

4、切分、揉圆

用刮板将发酵并排气后的面团切分成需要的大小与数量。每块切分后的面团再轻轻按压成饼，排出多余气体，之后将面饼四周向中间折叠，中心接缝捏实，将面团翻转，使接缝朝下，用双手将面团从上向下拢合拉伸成球，至表面紧绷即可。

5、松弛

在滚圆之后面团会变得比较紧，这样不利于成型，所以需要先松弛一段时间，让面团变得松软，之后再进行成型操作

7、二次发酵(最终发酵)

整形后需再进行一次发酵，通常也是最后一次发酵，令面团再次膨胀到1.5~2倍大小。发酵条件因面包种类而异，通常是在32~38℃，时间约1小时。发酵过头会导致面团回缩，因此一定要注意观察面团的状态。

8、割包、刷面、撒糖

割包：不是必需步骤，它的目的主要有两个：

① 为了控制面包经烘烤后表面裂口的样子;

② 为了给面包制作出独特的外观。

刷面：为了令烤好的面包表面更具光泽，同割包一样，也不是必需步骤。水、鸡蛋液、黄油、面粉、重奶油都可以是刷面材料，用它们刷出来的表皮效果各有特点。

撒糖：这样做烘烤后的面包成品表面会有焦香的口感

9、烘焙

烘焙前烤箱一定要提前预热！

并且，因为烤箱每次打开时，内部温度都会骤降14~28℃，预热时温度调高14~28℃就很有必要。

当你不确定面包是否烤好时，可以将速读温度计插入面包内部，中心温度如果达到93℃~100℃之间，就说明大功告成。

10、冷却

冷却时面包的多余水分会蒸发，蛋白质凝固，内部结构变得稳定，并且内部水分重新分布，原本烤得干脆的表皮会柔软一些，如果在空气中放置过久，表皮又会重新变干。

在面包脱模前通常要震一下烤盘，主要有以下作用：

> 震一下烤盘有助于排出热气，面包冷却过程中不会收缩

> 防止面包和烤盘粘连，震掉残渣

问答TIPS：

1、面团滚圆/搓圆的作用是什么以及注意事项有哪些？

目的是为了给面团排气，是它产生新的气体，更利于后续操作的进行，一般是排出50%的气体

滚圆的时候一定要注意表皮光滑度，不能破皮以及让它变硬

3、把面团直接放进冷冻室是正确冷冻面团的操作吗？

不是。冷冻面团对设备的要求、工作环境的要求都很严格，比如冷冻温度不够的话，会产生大量冰晶，容易破坏面团的筋度，对它来说是致命伤害；再比如冷冻面团一定要保持恒温，不能忽高忽低

3、烤面包会起泡、大大小小都有，和打面有关系吗？

面团筋度搅拌过头会出现这种情况，还有醒发没有控制好、以及整形手法不对都有可能出现这个问题

5、做出比较柔软的吐司秘诀是什么？

很重要的一点是尽可能多加液体，基础发酵的时间可以长一点儿，这两点是吐司成品柔软的基础。

6、吐司整形手法可以直接擀成牛舌装、再卷起来吗？

可以；传统的吐司整形手法是擀开卷起来、在擀开卷起来的

7、面团在冰箱里隔夜存放温度是多少？

5~7℃，比较高不要超过10℃

8、靠丹麦牛角包出炉后切开外面层次很好，中心部分塌陷、油心是怎么回事？

中间塌陷油心是因为没有烤熟