蛋糕制作膨松的原理是什么

很多朋友在做蛋糕的时候，都会遇到一个问题，那就是做出来的蛋糕不够蓬松。接下来我们来看看让蛋糕制作膨松的原理是什么？

空气的作用

空气可通过干配料过筛，搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时，进入蛋糕混合物。

①、在制作油蛋糕时，糖和油脂在搅拌时能拌入量空气。

②、在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时，搅拌全蛋和蛋清，可以带入大量的空气，鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用，蛋糕油又发挥了起发快与保留空气的作用。

膨松剂的作用

膨松剂可以分为生物膨松剂和化学膨松剂。

①、生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它们经发酵后的终产物是二氧化碳。

②、化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等，它们的反应终产生二氧化碳和氨气，这些气体使蛋糕膨大。

水蒸气的作用

蛋糕在烤炉中产有利于大量水蒸气，蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨大。

第5则

-蛋糕的配方平衡-

材料分类

①、干性：面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉。

②、湿性：鸡蛋、牛奶和水。

③、强性：面粉、鸡蛋和牛奶。

④、弱性：糖、油、蛋糕油塔塔粉和泡打粉。1干湿平衡。2强弱的平衡(油脂和糖的比例、蛋糕油的平衡作用、高比例蛋糕的平衡)。

配方失衡对制品质量的影响

①、配方太多--当蛋糕出炉冷却后，底部会有“湿带”，甚至坍塌，制品体积收缩。

②、糖和泡打粉过多--会使蛋糕结构变弱，顶产部塌陷。

③、糖和泡打粉过少--会使蛋糕质地发紧，不疏松，顶部突起太高，甚至破裂。

④、油脂太多--也会使顶部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油腻。