15个烘焙新手制作饼干需要知道的知识

烘焙是一项技术活，需要经过精心的准备和精确的操作才能完成。尤其是制作饼干，更是一门艺术，需要把握好比例，掌握好技巧，才能做出美味可口的饼干。那么，烘焙新手在制作饼干时，需要知道哪些问题呢？本文将为您介绍15个烘焙新手制作饼干需要知道的知识，帮助您更好地掌握烘焙技巧，做出美味可口的饼干。

1.饼干不上色

（1）没烤熟；

（2）烘烤温度过低；

（3）糖不够；

（4）压制面坯时撒干粉太多。

2.饼干颜色太深

（1）烘烤温度太高；

（2）烘烤时间太长；

（3）糖过多。

3.饼干上色不均匀

（1）烤箱温度不均匀不精准，烤一定时间后掉个头再烤；

（2）饼干大小厚薄不一致；

（3）饼干摆得太密，摆盘距离不均等；

（4）压制面坯时撒干粉太多。

4.饼干烤焦

（1）面团搁置时间太长，水分蒸发；

（2）饼干太薄；

（3）饼干大小厚薄不一致，导致有的饼干烤焦，有的没熟，或者有的饼干外面烤焦里面未熟；

（4）烘烤温度过高，烘烤时间太长；烘烤温度过高也会因为上色太快而出现外部烤焦、内部没熟的现象

（5）油脂含量太高的饼干底部易烤焦，可在原烤盘下放置另一块相同尺寸的烤盘。

5.饼干起泡

（1）烤炉前区温度太高，尤其面火温度太高，此时应控制烤炉温度不可一开始就很高，面火温度应逐渐增高；

（2）面团弹性太大，烘烤时面筋挡住气体通道不易散出，使表面起泡，此时应降低面团弹性，并用有较多针的模具；

（3）膨松剂结块未被打开，此时应注意对结块的膨松剂粉碎后再用；

（4）辊轧时面带上撒面粉太多，应尽量避免撒粉或少撒粉。

6.饼干开裂

环境温度低，出炉后冷却过快或用过冷的风吹。

7.饼干太硬太干

（1）烘烤时间太长或烘烤温度太低；

（2）面粉过多；

（3）面粉筋性太大；

（4）油脂用量不够；

（5）液体用量不够；

（6）面团反复擀制搓揉，导致面团出油、起筋。

8.饼干有点软，不够酥脆

（1）面团中水分含量太高；

（2）糖与油脂含量太低；

（3）烘烤时间短（烘烤温度高，已经上色）；

（4）饼干冷却后直接暴露在空气中，吸收了水分而变软（所以要及时放入密封盒里保存，避免受潮）。

9.饼干太粗糙

（1）面粉筋性太强；

（2）面粉过多；

（3）油脂用量不够；

（4）糖的用量不当；

（5）搅拌时间过长，或反复擀制搓揉。

10.饼干易碎

（1）搅拌过度；

（2）糖过多；

（3）油脂过多；

（4）膨胀剂过多；

（5）蛋液太少。

11.口味差

（1）原料品质差；

（2）调味料风味散失；

（3）烤盘不洁净。

12.粘连烤盘

（1）烤盘涂油不当

（2）糖过多

13.调制面团时出现油脂和鸡蛋分离现象

（1）蛋液的温度与油、糖的温度相差大，应提前将原料从冰箱取出恢复至室温；

（2）一次加的蛋液太多，应分次慢慢加入蛋液，待加入的蛋液与油脂完全融化后，再加下一次蛋液。

14.黄油打发不好

黄油刚从冰箱冷冻或冷藏取出，温度达不到打发的要求（20℃）。要在室温下软化到20℃的时候，才可以打发。所以，一般要把黄油从冰箱取出后，进行软化处理。

15.黄油如何软化

（1）切成小块（或）放在碗里让其自然软化，切成小块有利于快速软化；

（2）再热水里泡一会；

（3）放在烤箱里，用发酵模式低温慢慢软化；

（4）利用微波炉的解冻功能，时间不能太长，一般10秒钟即可。

请注意：软化到用手指轻轻按压出指印或能捏烂即可，千万不要软化过度。