糖在西点制作过程中有什么作用

糖是一种常见的食物，它可以用来烹饪，烘焙，制作甜点，以及提供热量和能量。糖在西点制品中的作用是一个重要的话题，因为它不仅影响着西点制品的口感，而且还可能影响到人们的健康。本文将介绍糖在西点制作过程中有什么作用？

糖在西点制品中的作用

（1）提高西点的营养价值

糖的发热量高，极易被人体吸收，可有效消除人体疲劳，补充人体的需要。但也不可过量食用含糖的西点。不喜欢含糖制品的，可以食用硬质、脆皮面包，它们含糖量少。

（2）改善色泽、增加甜味、产生香气

由于糖的焦化作用，加入糖的制品在烘烤过程中容易产生金黄色或黄褐色；糖及糖的再制品（如糖粉）对点心成品的表面装饰起到美化作用。另外，在制品烘烤过程中，糖类物质会产生诱人的香气，例如亮氨酸和葡萄糖在高温下反应，能够产生令人愉悦的面包香。

（3）调节面团发酵速度

糖可作为发酵面团中酵母菌的营养物，促进酵母菌的生长繁殖，产生大量的二氧化碳气体，使制品膨大酥松。加糖量的多与少，对面团发酵速度有影响，在一定范围内，加糖量多发酵速度快，反之则慢。

（4）调节面筋筋力，控制面团性质

糖具有渗透性，面团中加入糖，它不仅吸收面团中的游离水，而且易渗透到吸水后的蛋白质分子中，使面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，面团性减弱，大约每增加1%的糖量，面粉吸收率降低0.6%左右。

（5）防腐作用

对于有一定糖浓度的制品（如各种果酱等），由于糖的渗透性能使制品脱水，使微生物生长受到抑制，所以糖能减缓制品腐败变质的速度。糖粉高、水分含量少的制品，保存期长。