咖啡风味中酸，苦，涩感从何而来

品味一杯咖啡时，我们常常感受到酸、苦、涩等不同口感的交织。这些感觉究竟源自何处？这背后蕴含着咖啡豆的种类、烘焙程度以及萃取方法等诸多因素。在本文中，我们将深入探讨咖啡风味的成因，让您更加了解品味咖啡的奥妙所在。

“酸”Acid

咖啡生豆中含有酸味成分有柠檬酸、苹果酸、绿原酸、磷酸、醋酸、酒石酸等，但我们尝到的酸味、主要来自烘焙过程中产生的酸。

在烘焙咖啡生豆时，豆子中的某些成分会产生化学反应，形成新的酸。比较有代表性的例子是，绿原酸分解后生成的奎宁酸和咖啡酸，低聚糖类分解后生成有挥发性的甲酸和醋酸。

绿原酸共有两种同分异构体，烘焙过程中被分解的单咖啡酰酸和不会被分解的二咖啡酰酸。

“苦”Bitter

大部分人群认为造成咖啡味道苦的原因是咖啡因，但实际上，咖啡因仅是苦味成分的一部分，那么还有哪些因素造成了咖啡的苦味呢？

1、烘焙时产生的褐色色素

咖啡豆生豆一般的颜色是淡绿色，但是经过烘焙之后就会变成茶色。以低聚糖类、氨基酸、绿原酸为主形成的褐色色素。然后在经过在深的烘焙逐渐变成红褐色色素、黑褐色色素。根据分子大小的不同，褐色色素也有大致的分类，大分子褐色色素的苦味更强。随着烘焙程度的加深，褐色色素的量会增加，大分子褐色色素的比例也会增加。所以，深度烘焙的咖啡豆的苦味和质感更强。

2、环缩二氨酸

氨基酸与蛋白质在加热后形成的“环缩二氨酸”。这种成分不只是出现在咖啡中，还有同样带有苦味的可可、黑啤酒等中也含有这类成分。

3、咖啡中的生物碱，肽类（二肽）

生物碱是一类含氮的碱性有机化合物，有似碱的性质，所以过去又称为赝碱。如咖啡因和胡芦巴碱。

一个氨基酸的氨基与另一个氨基酸的羧基可以缩合成肽，形成的酰胺基在蛋白质化学中称为肽键。二肽就是由二个氨基酸组成的蛋白质片段。而咖啡中的二肽却不是由氨基酸和蛋白质合成的，是在咖啡烘焙中受热，蛋白质热解后变性断链生成。

“涩感”Astrigent

不润滑，使舌头感到麻木难受的滋味。涩味是咖啡师在评价咖啡口味时常用的口感描述词汇。涩不是味道而是口感，咖啡的“二咖啡酰奎宁酸”也会凝结唾液的润滑蛋白质，在上皮组织产生皱褶的涩感，涩是由咖啡中的特殊化学物质产生，会让你的口腔和牙齿感觉干涩。咖啡的干涩感通常与吃生苹果、生香蕉时嘴里的感觉非常相似。

韩怀宗在《精品咖啡学》中写道：

咖啡的油脂与胶质体在口腔营造顺滑的口感，但咖啡的多酚化合物会产生粗糙的涩感，虽然涩感是葡萄酒重要口感，但咖啡有了涩感，犹如长了条丑陋的魔鬼尾巴，在口腔里撒野，制造不痛快。

葡萄酒的涩感来自葡萄皮与葡萄籽的“单宁酸”，因此很多人误以为咖啡的涩感也是单宁酸惹的祸。

根据比较新研究，咖啡豆几乎不含单宁酸，单宁酸仅微量存在于咖啡果皮内。黑咖啡的涩感主要来自生豆所含“绿原酸”(Chlorogenic acid)在烘焙过程降解为“二咖啡酰奎宁酸”(Dicaffeoylquinic acid)，它是酸苦涩的碍口物质，却是强效抗氧化物。

另外，咖啡豆也含有“酒石酸”(Tartaric acid)亦称“葡萄酸”，也是造成涩感的成分。“二咖啡酰奎宁酸”、“单宁酸”与“酒石酸”都是植物酚的一种，虽然分子结构很接近，却是不同的成分。专业的咖啡机构已不再称“单宁酸”是造成咖啡涩感的元凶，因为黑咖啡含量较多的是“二咖啡酰奎宁酸”而非“单宁酸”。

影响涩感通常有以下几种情况：

1、罗豆，或生豆含有绿原酸过多

2、瑕疵豆

3、水质

4、烘焙时的脱水不完全，烘焙不均匀；

5、冲煮时萃取不足或过度萃取