解读咖啡豆的烘焙度是如何影响咖啡的萃取

咖啡的烘焙度是决定其风味和口感的关键因素之一。不同程度的烘焙会使咖啡豆呈现出截然不同的特质。在本文中，我们将深入解读烘焙度对咖啡萃取的影响，为您揭示烘焙过程中隐藏的各种秘密，让您更好地了解如何调配出令人陶醉的咖啡风味。

在拿到一只新豆子的时候，你通常是如何萃取试豆的？你是否直接用你喜欢的惯用的萃取参数，并期待可以得到惊艳的咖啡味道？当然，在决定研磨颗粒和萃取比例之前，也应该先看看咖啡的颜色深浅，了解咖啡的烘焙度。

无论是目测还是用agtron值测试咖啡的烘焙度色值，这些都只会告诉你咖啡烘焙的焦糖化量，它不会告诉你任何关于烘焙的均匀程度，酸质，烘焙速率以及咖啡熟豆的溶解度。所以有时不能靠单一感官进行事情的判断，而是要从品鉴开始。

也许，我们不能完全复制烘焙师萃取方案建议

首先，99.99%的概率，你使用的水和烘焙商使用的都是不一样的。不同的磨豆机，冲煮设备也不同，萃取方案也不同。

等一下，什么？萃取方案也不是同一款？

是的，因为咖啡变了，所以我们甚至无法完全使用同一个萃取方案。他们的新鲜度，排气期以及前一日的可用的萃取方案，在第二天也可能是需要调整的，所以咖啡师/烘焙师都会需要去用不同的萃取配方重新校准咖啡。

那么，应该如何接近比较佳咖啡萃取的预期结果？或者如果你是烘焙师，你应该如何建议你的客户萃取咖啡？你怎么能给他们你想要的咖啡体验？

烘焙如何影响萃取参数？

当你烘焙咖啡时，咖啡萃取时的溶解度会受到你的烘焙参数的影响。溶解度是指，水与咖啡粉接触的时候，能够进入并溶解咖啡中的不同化合物的速度以及容易程度。

许多人寻找的d1个线索是咖啡的颜色。较浅的烘焙比深烘焙的咖啡豆较不易溶解。这是因为当你烘焙咖啡时，咖啡豆的体积会膨胀。较深烘焙的咖啡内部会产生二氧化碳气体膨胀起来，而浅烘焙只是轻微的有些膨胀。这种膨胀意味着咖啡豆会产生更多的孔隙，和浅烘焙的咖啡相比，深烘焙咖啡豆的细胞结构已经被明显地分解。由此产生的想法是，较浅烘焙的咖啡豆由于可能需要更精细的研磨，以萃取更多的可溶解物质。

但是，在考虑咖啡溶解度时，也要考虑咖啡烘焙速度的影响。咖啡烘焙时的快慢也会影响咖啡的多孔性和脆度。问题是，大多数烘焙商不会在咖啡信息中阐述咖啡的烘焙时间信息。烘焙时间本身就不是一个很好表述的度量，而且咖啡烘焙机不同，咖啡豆的批次不同，大小不同，在烘焙的过程中受到的影响也都有不同。

除此之外，还有咖啡烘焙的均匀程度。如果豆子的豆表豆芯的差值太大，或者内部有夹生的情况，都将会使萃取情况变得更加复杂。

比较重要的是，其他的影响变量，如水，磨豆机和萃取设备的不同所带来的变量，多多少少都要被考虑到。在我看来，答案是先了解如何校准咖啡，再开发自己的冲煮方案。

研发你的专属萃取方案

每一个冲煮设备和萃取参数都是为了要突出咖啡的不同特点。从酸度到醇厚度、风味以及咖啡味道的平衡性等。但是这些特征会随着咖啡豆的变化而变化，所以，首要的是，我们要先学会校准，并制定属于我们自己的校准参数。

如何校准过滤式咖啡？

现在有两种校准萃取，给大家介绍一下——

a)甜度高，口感醇厚圆润，风味强烈。

一般参数：中细研磨

较少粉量：11g-15g

较高萃取比例：1:16-19

这种酿造方式倾向于展现出咖啡的各个方面，因为萃取的非常充分，咖啡中好的坏的风味也都会被展现出来，好的味道在样的萃取中会被展现的很棒，同时萃取不均匀或萃取过度造成的咖啡的瑕疵也会被放大，对有些咖啡来说，这种影响会是一种非常强烈的影响。这种方法比较适合浅烘焙的咖啡豆。非常不适合深度烘焙的咖啡豆，因为这样的萃取往往会让咖啡中的苦味物质被放大。

b)口感轻盈，风味温和，酸质明亮

一般参数：中粗至粗研磨

较多粉量：20g左右

较低萃取比例：1:10-15

缓慢注入，总注水量分别分4次注入。

这种风格的萃取适合大部分的咖啡。它提供了一个让人更可接受的风味曲线，适合不同的烘焙曲线风格的咖啡。这种方法不需要太多的实验和调整，但在萃取比例上则需要使用更多的咖啡粉。这种萃取方式如果应用在浅烘焙咖啡上，萃取出的咖啡也变凉后，会导致咖啡变酸，所以更适合萃取深烘焙的咖啡更适合这种萃取方式。

校准后的调整

上述两种方法分别适用具有不同特点的咖啡，但更重要的是，它也与咖啡的烘焙度有关。

如果一杯咖啡的味道是深烘焙的，有苦涩和烟熏的味道，带有烧焦的味道，那就选择上述第二种风格的萃取方式试试看；如果萃取出的咖啡的味道是酸质明显的，有青草和蔬菜般的香气，轻盈的口感，那就选换第一种风格进行萃取。如果两者都有，就坚持第二种风格。

无论咖啡是浅、中、深烘焙的程度，我们都应该看重的是咖啡的味道而不仅只是其视觉上的颜色。定下了萃取方案之后，你只需调整水温，以达到想要的那个完美的平衡点。

这里的重点是，更细的研磨会使更多的咖啡暴露在水中。这意味着水会溶解出更多的咖啡中的可溶解物质。因此，如果它被过度烘焙，咖啡中的瑕疵味道将会被放大。为了避免这个现象产生，我们从第一种萃取风格转变为第二种。这里的调整趋势是让咖啡粉颗粒变粗，同时增加使用的咖啡粉量，或者，也可以选择减少冲煮咖啡的用水量。最终，这些调整都是为了将所有的负面属性被最小化，从而得到一杯理想的好喝的咖啡。对于烘焙的非常深的咖啡，你可能会发现自己一直在向调整b风格调整。

当然，你也可以进行反向校准，逐渐将研磨调细，同时将粉量减少，或者将水量增多，注意，两者只调整一个参数就可以了。

烘焙风格虽有可能影响咖啡可溶度，但并非 ，其中有可能造成咖啡可溶度较高的因素有：较低LCD比例；较短美拉德反应时间；较短烘焙时间以及较浅的成品颜色。

每种豆子都会有自己的特性，与冲煮方案结合的不同烘焙手法和烘焙程度会影响每一颗咖啡豆在杯中的表现。