中种法制作面包的步骤有哪些详细要点

中种法是制作面包的经典工艺之一，通过对面团的预发酵，使面包质地更加柔软，口感更为细腻。你想了解中种法制作面包的详细步骤和关键要点吗？在我们的解析中，将为你逐一揭示中种法的奥妙，助你掌握制作美味面包的精髓。

面包制作常见的方法有直接法、中种法、烫种法等，区别主要在于面团搅拌和整体发酵的不同。其中中种法经过了二次搅拌、二次发酵，面包面团内的酵母活力比直接法得到更理想的繁殖条件，酵母用量相对减少，而面包的组织结构细腻、体积更大。用中种法制作的面包品质优、香味浓、柔软、细密、保质期长，但生产周期长。

中种法的工艺流程如下：种子面团搅拌→取出、发酵→主面团搅拌→取出、发酵→翻面→成形→最后醒发→烘烤。以下是中种法制作面包的详细步骤。

1.种子面团的搅拌

中种法制作面包的详细步骤-西点师培训内容

将种子面团配方中的面粉、酵母、水、糖，全部加入搅拌机内，经过8~10min的慢速均匀搅拌，面筋生成5~6成即可。

如采用筋力较低的高筋粉搅拌种子面团，投料顺序为：高筋粉（总量的30%）、酵母（全部）、水（总量的40%）和糖（总量的20%）。

如采用筋力较高的高筋粉搅拌种子面团，投料顺序为：高筋粉（总量70%）、酵母（全部）、水（总量的80%）、糖（总量50%）。

种子面团搅拌太长时间，也不需要面筋充分形成，其目的是扩大酵母的生长繁殖，增加主面团的发酵能量。

可将种子面团搅拌得稍软、稍稀一些，以利于酵母生长，加快发酵速度。搅拌后的面团温度应控制在27℃以下。

当种子面团中的面粉筋力过高时，可适量添加低筋粉，以降低弹性、韧性，提高面团的延伸性，促进面团发酵。

种子面团的加水量可根据发酵时间长短而调整。一般情况下，种子面团加水量少，发酵时间长，但面团膨胀剂面筋软化效果好。而水分多的种子面团，发酵时间短、速度快，但面团膨胀体积小，面筋软化差。

2.种子面团的发酵

种子面团在28~30℃、相对湿度70%~75%的环境下进行发酵，如果操作间温度合适，可以直接放在搅拌缸内或案板上发酵，时间90min以上，长的在4~6min。

种子面团发酵是为了酵母的成分繁殖，一般面团体积增大两倍左右时，认为发酵完成。

3.主面团搅拌

将发酵好的种子面团和配方中剩余的面粉、水、砂糖、鸡蛋、乳粉等（注意投料顺序），加入搅拌机快速搅拌，面团在搅拌至面筋基本产生时，加入油脂，中速搅拌，面团在搅拌至面筋产生时，加入食盐，慢速搅拌，直到搅打成细腻、光滑的面团。

4.主面团的发酵

将调制好的面团进行发酵，第二次发酵的时间较短，约15min，相对湿度80%，温度30℃。发酵时间的长短由种子面团和主面团的面粉比例来调节，如果种子面团面粉比例大，则主面团发酵时间可稍短些，反之，则有所延长。

5.翻面

发酵后的面团需进行翻面，目的是去除多余的空气，充入新鲜空气，增加发酵效果，面团重新摄取酶，提高酵母活力，并且调节面团温度。

6.成形

（1）分割

将大面团分割成小面团，并完成称重。称重时要考虑面团的烘烤损失。

（2）滚圆

滚圆就是把分割成一定重量的面团通过手工或机械搓成圆形。目的是使分割后的面团重新形成一层薄的表皮，以利于保持面团内的二氧化碳气体。

（3）中间醒发

将滚圆后的面团通过中间醒发回复面团的柔软性，重新获得气体，以便于下一步操作的进行。硬质面包的中间醒发时间较一般面包的发酵时间短。

（4）成形

面包成形的目的，可以让面包拥有统一的美丽外观，也可以借助不同的形状来划分面包的种类及口味。

7.最后醒发

二次发酵法的最后醒发时间要比其他方法短些，温度在38℃左右，相对湿度在85%左右，醒发时间为30~60min。

8.烘烤

面包的成熟，主要运用烘烤加热的方法，制品在温度的作用下，发生一系列的变化，成为色、香、味、形俱佳的制品。面包烘烤的温度一般为180~220℃，根据面包品种的需要，来决定面火和底火。