制作泡芙时需要注意哪些要点

泡芙，香甜酥脆的外皮搭配丰富的内馅，是烘焙中的一道美味经典。你想知道制作泡芙时需要注意哪些要点吗？通过揭示制作过程中的关键技巧和注意事项，我们将为你提供制作出完美泡芙的秘籍，助你轻松征服这个法式烘焙小品。

泡芙是用烫制面团制作的一种甜品。泡芙具有外脆、内软、中间空、外壳薄、且表面具有龟裂状的特点。泡芙制作流程如下：泡芙的原料配制→泡芙面糊的烫制→泡芙面糊生坯成形→泡芙面糊生坯成熟→泡芙的装饰。

泡芙制作要点如下：

1.泡芙的原料配制

（1）油脂

泡芙面糊中的油脂可用奶油、猪油和植物油。油脂是泡芙面糊中所必需的原料，油脂能使面糊松发、柔软。油脂的起酥性还能使泡芙烘烤后的泡芙外壳具有松脆的特点。

（2）水

水是烫制泡芙面糊的必备原料。水使泡芙面糊在烘烤过程中随温度的上升，产生大量水蒸气，充满在起发的面糊内，使泡芙膨大并形成中空的特性。

（3）面粉

面粉可选用低筋粉或中筋粉。面粉中的主要成分是蛋白质和淀粉。淀粉形成泡芙的骨架。

（4）鸡蛋

鸡蛋中蛋黄在烫熟的面糊中进行充分搅拌，蛋黄的乳化性使泡芙面糊柔软、光滑。鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制的面糊搅拌，使面糊具有延伸性，能增加面糊在气体膨胀时的承受力。蛋白质的热凝固性又能使增大的体积起到固定作用。

2.泡芙面糊的烫制

泡芙面糊的烫制过程：水、盐、油脂煮沸，加入过筛的面粉烫透，逐次加入蛋液搅拌均匀。具体过程不再赘述，其烫制要点如下：

（1）面粉要过筛，避免出现块状物。

（2）烫制面糊时，要注意面粉要完全烫熟、烫透，防止面糊粘锅底。

（3）固态油脂要切成薄片入水煮。避免水沸而油脂还未溶化，而到油脂溶化时则水过沸，导致水量减少。

（4）要待面糊冷却后，才能加入鸡蛋，每次加入鸡蛋前，面糊必须搅拌均匀后分次加入，避免出现凝散的现象。

（5）正确掌握面糊的稠度。面糊太稀，会出现成品坍陷、底内凹、外形差的质量问题；面糊太厚，会出现成品体积小、底部外凸、放置不稳等质量问题。在调制面糊加鸡蛋液时，要逐次加入，最后加入时更要酌情添加，以免面糊过稀而导致成品塌陷。

3.泡芙面糊生坯成形

泡芙面糊生坯成形主要有两种方法，一种是挤制成形，一种是裱制成形。挤制泡芙需要利用汤匙，裱制成形需要裱花袋、裱花嘴、烤盘。制作要点如下：

（1）为了防止面糊粘汤匙或烤盘，在汤匙表面可以淋少许油脂，在烤盘上刷上一层薄薄的油脂。在烤盘刷油脂要适量，若在烤盘上刷油过多，烤盘的底盘油滑会造成成形困难；若在烤盘上刷油太少，制品成熟后于烤盘粘连，影响制品的完整。

（2）在烤盘内，泡芙之间要留有一定距离，以防烘烤后粘连在一起。

（3）成形的制品要及时烘烤，否则表面结皮，会影响泡芙的膨胀度。如果确实不能进烤炉，则可在制品表面喷水或刷蛋液，保持表面滋润。刷蛋液时动作要轻，以免损坏制品的外观。

4.泡芙面糊生坯成熟

泡芙面糊生坯成熟可以用烤箱烘烤或者油炸锅油炸。

（1）烤箱烘烤成熟泡芙面糊

1）掌握好烤箱的温度和烘烤时间。烘烤泡芙的温度一般为面火200℃、底火220℃，烘烤泡芙面糊的时间约为25min。一般高温进炉，烘烤泡芙至金黄色，内部膨胀、起发，定型后，将炉温调低15℃，再继续烘烤15~20min。炉温过高，表面色泽深而内部不熟；温度过低，制品不易起发，不易上色。

2）在烘烤前一段时间对温度要求很高，因此在开始阶段应避免打开烤箱门，以防温度较低，使得泡芙表面干硬，影响泡芙胀发。在烘烤后期阶段，泡芙已胀发到比较大限度，表皮开始“碳化”，此时已不再需要高温烘烤，应调低烤炉温度，使烘烤好的泡芙表皮能形成酥脆。

3）在烘烤过程中不要中途打开烤箱或使泡芙过早出炉，以免蒸汽外溢而影响泡芙膨胀不足，使制品塌陷、回缩。

（2）油炸锅成熟泡芙面糊

1）要掌握好油炸泡芙的油温，合适的油温为七成左右热，慢慢炸制成熟。过低油温会影响泡芙起发，容易使泡芙面糊内部含油脂量过高，从而不易炸熟、炸透；油温过高，泡芙颜色深而内部不熟。

2）油炸成熟泡芙面糊的时间可以按面糊成熟度和颜色来控制。要求泡芙油炸至表面金黄色，内部熟透即可。

5.泡芙的装饰

泡芙的装饰主要包括夹馅和表面装饰，夹馅可以采用稀奶油夹馅或果酱夹馅这两种方法，泡芙表面装饰主要是用巧克力、酥皮、糖粉。稀奶油的打发要点可以参考《乳冻制作的一些关键技巧》一文。

（1）夹馅时特别注意，泡芙用刀开口时，不要划至全部断离，油炸泡芙挤入果酱时，挤入口不宜过大，以防果酱流出。

（2）使用巧克力作为装饰原料时，要掌握并控制好其使用温度。巧克力的使用温度应控制在29℃左右。若使用温度达不到要求的温度，会影响制品表面的光亮度。

（3）泡芙表面粘、淋巧克力时，必须等到泡芙完全冷却后才能制作。装饰时，不能多次反复抹，以免影响制品的光亮度。