全蛋与分蛋打发有何不同

在蛋糕制作过程中，打发鸡蛋是一个至关重要的步骤。而全蛋打发和分蛋打发作为两种常见的打发方式，究竟有何不同呢？全蛋打发是将整个鸡蛋一起打发，而分蛋打发则是将蛋黄和蛋白分开打发。这两种打发方式在操作上、效果上以及适用范围上都有所不同。接下来，就让我们一起深入探讨全蛋与分蛋打发的区别与技巧吧！

全蛋打发，是将蛋清和蛋黄一起打发，分蛋法则是分别将蛋清打发，和蛋黄打发，然后再混合，两者打发的鸡蛋质感不同，这些差异与烘烤完成后各不相同的特色有密切的关系。

全蛋打发，以刮刀舀起时，面糊会顺滑的流下，是高流动性的发泡状态，烘烤出来绵密细致具润泽口感，可以感觉到恰到好处的弹性。

分蛋法，是以打发的蛋白为主，蛋白的气泡量远大于打发的全蛋，必须打发至蛋白呈直尖角状为止，所以相较于全蛋，是较为紧实坚硬低流动性的打发状态态，虽然同样膨胀松软，但面糊的连接较弱，因为是较为干松的口感。