奶油打发蛋白加入时该冷藏还是室温,糖的加入时机又在哪里

在烘焙的过程中，奶油打发蛋白是一个非常重要的步骤，这一步决定了糕点的口感和质地，但是很多人对于奶油打发蛋白的具体操作不太清楚，常常会出现失败的情况。有人认为把蛋白放在冰箱里冷藏一段时间可以使蛋白更易打发，也有人认为加糖会使蛋白更容易形成泡沫。那么，奶油打发蛋白加入时该冷藏还是室温,糖的加入时机又在哪里？这些问题一直困扰着烘焙爱好者。在本文中，我们将为大家分析这些问题，并给出详细的操作步骤和技巧，帮助读者轻松掌握奶油打发蛋白的诀窍，让你的烘焙更简单。

黄油的打发相对简单，我们已经在之前的文章《超有用的黄油打发知识点详解》中介绍过了，今天我们接着学习最常见也比较令人困扰的鸡蛋打发（包括全蛋打发和分蛋打发）。

重点辨别一下描述蛋白霜状态的几个术语和对应状态，这也许是比较令人头疼的部分！先不说五分发和九分发这种经验人士的模糊表达，更可气的是法国人用bec d'oiseau(鸟嘴)和bec d'aigle(鹰嘴)来描述，不知道你们听到会不会火大？反正我第一次看到这种说法，就想甩一张图：请问你说的是哪种鸟？

鸡蛋的打发分为全蛋打发和分蛋打发，多用于：制作戚风蛋糕、海绵蛋糕、巧克力蛋糕等。

打发的原理：利用蛋白的发泡性（借由搅拌混入大量的空气，这种绵密的气泡遇热会膨胀，让面糊整体膨胀变大）以及蛋黄的热凝固性和乳化作用。

全蛋同时打发法的面团，相较于分蛋法的面团，其特征在于气泡较少，较细密。因为具有柔软的流动性，所以不是用裱花带挤出烘烤，而是放入模型或倒入烤盘中烘烤。

全蛋的打发过程

1.轻轻地将鸡蛋打散，加入细糖隔水加热。注意：全蛋虽然比较不容易打发，但一旦温度较高就会因其失去弹性，表面张力变差就容易打发，所以鸡蛋在相当于人体温度（38℃左右）时，是比较容易打发的。

2.以打蛋器搅打至鸡蛋的弹力消失，变成松软的状态，变成这个状态时表示材料的温度是相当于人体温度。注意：鸡蛋一旦失去弹性，所产生的气泡稳定性也较低，气泡容易被破坏，因此具有可以稳定打发气泡的砂糖，要在最初时加入。

3.停止隔水加热，并开始打发。在搅打时鸡蛋会恢复常温，搅打的材料也会变白、气泡变得细密。必须打发至以打蛋器拉起蛋液时，是粘稠地保持某个幅度后，才缓缓滑顺地流下来，并且可以暂时保持其留下的状态，之后形状才渐渐消失的状态称之为缎带状。注意：如果边隔水加热边打发时，鸡蛋的弹力会完全破坏，而打发的气泡不具稳定性且粗糙，烘烤完成后，因其气泡的粗糙而蛋糕容易变成中央下陷的形状

分蛋法打发：将蛋黄和蛋白分别打发制成的蛋糕，气泡不易被破坏，有其硬度，所以也适合用于挤出形状加以烘烤，但是虽然膨胀性好，但是质地较不细致。

1.分离蛋黄和蛋清（注意蛋清中千万不要混入蛋黄），打散蛋黄，加入细糖混拌。然后用打蛋器将其搅拌至泛白为止。注意：添加了细糖之后，会因其吸收水分使得蛋黄变硬，所以加入之后必须立即搅拌，蛋黄一旦干燥后，溶解性变差而乳化能力也随之降低。

2.蛋白中有浓稠蛋白和流动性高的水状蛋白，所以用打蛋器将其打散至均匀状态。即开始打发的状态。

3.当颜色变白且开始蓬松胀大时，加入少量（用量1/3左右）的细糖，将剩余的细糖分两次边打发边加入。拉起打蛋器时，蛋白呈现尖角形，再全体混拌，使气泡可以更加细密紧实，这样蛋白霜即告完成。

虽然文章开头皮了一下，但总得来说,鸟嘴还是小而尖，鹰嘴大而弯，对应的蛋白霜状态如下（小声bb：但其实网络上很多法国人也经常把鹰嘴状和鸟嘴状混着说，除非有特别说明。）

蛋白霜制作要点

1.砂糖和蛋白：若蛋白中没有加砂糖，打发时，虽然可以很快地出现大的气泡，但稳定性不佳，很快气泡就会消失。加入砂糖后再打发，气泡较为细密且稳定性高。如在一开始就将砂糖完全加入，蛋白会产生粘性及弹性，而不容易打发，（注意不是不可以加，只是较难打发，产生的气泡细而密）另外，完全打发后再加入大量砂糖，会破坏掉所产生的气泡。因此，比较好分2~3次，边加砂糖边打发。

2.脂质和蛋白：脂质会阻止蛋白的打发，蛋黄中的脂质较多，所以一旦蛋白中混入了蛋黄时，就会对蛋白的打发造成影响，另外，搅拌盆或打发等器具上，一旦沾有油脂，蛋白也会无法打发，所以器具必须洗干净。