面包发酵技巧不得不学，掌握这四个因素

面包，是人类最古老的食物之一。但是想要制作出色的面包，发酵技巧是非常重要的一部分。在本文中，我们将介绍掌握面包发酵的四个因素，以确保您在制作面包时不会遇到任何问题。

适当发酵，即发酵面团即不过生，也不过熟，需要时间、温度和酵母量三者之间达到平衡。

揉和面包面团时,为了促进酵母的活性,会借调整配方中使用的水(配方用水)的温度,以控制面包面团揉和完成时的面团温度。

在各种不同的状况及状态下,并依照面包种类,会有各自比较适合面包面团发酵的揉和完成温度,因此会应这些需求来调整配方用水的温度。通常,面包面团的揉和完成温度在20~30℃的范围。

温度太高，在面筋尚未形成之前，酵母菌提前发酵，面包组织不佳；而若温度超过60℃，酵母菌就已经被杀死，无法发挥作用。

法国面包师傅经常会用到一个公式

也就是水温=基础温度-（面粉温度+室温）

而且不同的配方会特意注明此处的基础温度，大概是54~58度左右。

只要知道粉类温度及室温,就可以大致掌握为达到揉和完成时的目标温度,水温必须如何调整。面包面团的主要原料是粉类和水,约占全体的7~9成。因此这些温度就会大幅影响面团温度。再加上室温,就是决定面团温度的三大要素。

但是在美国或者日本书籍中，我们会看到另一个公式

控制面团温度

湿度和时间的把控

面团的比较佳发酵环境湿度为70%-85%，一般放在发酵箱中。

除了使用专业发酵箱，在家庭烘焙中，我们还有以下方法去控制面团的湿度：

A.使用保鲜膜：发酵时，在面团上覆上保鲜膜，避免跟空气过多接触；

B.使用烤箱的发酵功能：使用烤箱的发酵功能，或者开启低温（40℃左右）烘烤后，关闭烘烤，将面团放入烤箱内，并在面团旁边放上一杯沸水增加湿度。还可仅打开烤箱灯提升温度来发酵。

C.使用微波炉形成密闭空间：先放入一杯热水，再放入面团，关上微波炉即可营造湿度空间。

酵母

在面包中，有一个原则，即是用比较少的酵母来完成发酵。过多的酵母虽然会加快面团发酵速度，但同时会将可以利用的糖分消耗殆尽，留下酒精的味道。由于酵母菌渴望糖分，在面粉中的糖被分解之后，它便会开始分解自身，产生一种名为谷胱甘肽的副产品，它会制造出类似氨的气味，减弱面筋的强度。

在烘焙中，大致可以将酵母分为鲜酵母、活性干酵母和快速酵母粉

三者转换公式： 鲜酵母=40%~50%活性干酵母=33%快速酵母粉

这里讲的只是影响较大的四个因素，水温，时间，酵母量以及湿度，但是发酵过程是一个很复杂的过程，所以影响因素还有很多，比如盐和糖的用量，水质，PH值等等。所以路漫漫其修远兮，吾将上下而求索~