以法棍为例来聊聊如何鉴别和赞美一款好的面包

当今社会大家已经习惯了快速消费的生活方式，每天忙忙碌碌，匆匆吃完一顿饭，甚至连品尝食物的滋味都来不及。然而，当你真正品尝到一款好的面包时，你会发现它并不是简单的食物，它所蕴含的文化、历史和人文精神，会让你不由自主地沉浸在其中，感受到一种与世界连接的奇妙感觉。作为一个烘焙专业人士，你不仅需要掌握面包的制作技艺，更需要懂得如何鉴别和赞美一款好的面包。今天，我们将以法棍为例，从制作、形态、质地等多个方面来探讨，如何才能真正品味出一款好的面包，让你在快节奏的生活中，也能找到一份内心的平静和满足。

1.看外形

造型：学院派一般认为一个好面包要对称，饱满！但是这个衡量标准现在已经淡化了。但是不管怎么样，一个好面包一定要有一个很好的腔调，够勾魂才行。

不管是何种形状，面包两头可以翘起来（傲娇），但是脊椎一定要正。

2.颜色应该是棕褐色的

颜色应该是棕褐色的。棕褐色的来源不是烤焦，而是面包在发酵过程中产生糖，糖在高温下焦糖化变成棕色。一般来说，看见一个面包的颜色，基本就可以判断其甜度。而糖的量是随着发酵时间变长而变多的（这句话不精确，因为发酵过程很复杂，但是在一般baguette发酵的过程中，可以咱把这句话当做是正确的。谢指误。），所以从颜色间接可以判断发酵时间。发酵时间短的baguette味道太单一，没层次。

3.耳ear

割包割的好，才会有漂亮的“耳”。划痕的作用是在于让面包在烘焙过程中按照划痕的纹路膨胀，这样才能保持造型。要出耳不光光是划一刀那么简单，角度和深度都是有讲究的。出耳的前提条件是面团揉的好，在面包成型的时候就一定要有足够的表面张力，这样刀才能划得不拖泥带水。好的耳应该能够让面包在炉里充分膨胀，拉开面筋。最后的成品给人一种鼓胀欲裂的视觉冲击。好面包应该可以提着耳把面包拎起来。

划痕要从面包顶头开始，自尾部结束，划的位置应该在面包脊椎附近，一般成15°角，不应该从中间起刀，要不然最后膨胀过后会坏了造型。

4.观察外皮的酥脆

脆和硬是两个概念，baguette讲究脆皮，脆是指你觉得切得时候会弄得面包屑到处都是，这是极品好面包。硬是指你切不动，或者用手按，按不下去，没有呲呲的面包屑碎掉的声音。脆不脆，一看就知道，脆的crust一般是需要在烤的时候加蒸汽的。过蒸汽的法棍，表面是晶莹透亮的，像是比较外面有一层薄薄的琥珀。

另外皮要薄，用手一捏，能够感觉到里面是软的，同时听见有面包表皮碎裂的声音。商业面包在crust上一般都做得很好，因为他们的烤箱带蒸汽功能。而在家用环境做出这么好的脆皮就很复杂，一般要人工造水蒸气。

5.听声音

轻敲面包底部，听声音。好的baguette你轻轻一敲，你会发现里面很空。换句话说，面包你拿起来后应该比你觉得的分量要轻。这是因为里面的气泡的关系。一般来说气泡越多baguette越好。

6.观察蜂窝结构

好的baguette的内部结构应该是蜂窝状的，其中有中型大小的气泡，是这些气泡成就了面包的口感。如果气泡太小，材质过于密集，面包就很干，这种面包是类似于italian bread，应该吃热的；如果气泡太大，那么就很难成型，类似于ciabatta。baguette是兼顾型和口感的，所以气泡一定要适中。

7.闻

吃东西要色香味，面包也是这样。商业面包的气味很单一，就是小麦粉味道。可以说有香味，但是不值得回味，有的商业面包还加增香剂。但是怎么加都不如自己做的面包来的好闻。发酵发的好面包混杂着小麦香，坚果味，甜味以及说不清楚的味道，味道越是说不清楚，层次越是多，面包就越好。

8.味道

最后尝的味道，一个好的baguette味道层次是很丰富的。入口先是一股小麦香拌着一点点咸味，坚果味，焦糖味，紧接着就有甜味在舌头根部，牙缝里浸透开来。甜味还分层次，一部分的甜味是用舌头能够尝到的，这部分是面包生产过程中已经淀粉被分解成糖所产生的糖；另一部分甜味是在回味中，是唾液淀粉酶分解面包中的淀粉又产生了糖。