法国红糖是不是红糖,甜点中各种糖的分辨方法大揭秘

红糖、糖粉、蔗糖……在法式甜点制作中，使用不同种类的糖是非常重要的，但是如何分辨它们？本文将介绍法国常用的各种糖的特点，以及如何正确地使用它们，让你的甜点更加美味。

精炼糖：由甜菜和甘蔗提炼而来的精制糖，含99.9%的蔗糖。

Sucre cristal就是我们超市中常见的砂糖，颗粒比较大的那种白糖，经常被使用在需要揉搓或制作咬起来有颗粒感的夹心中。

Sucre en poudre是我们甜点制作中常用的细砂糖，幼砂糖，在曲奇的制作中非常普遍，因为颗粒非常细小，和黄油一起搅打成奶油状的效果非常理想，也可以使用在需要融化的步骤中，也可以用在制作蛋白霜中，或者在曲奇出炉的时候撒在表面。

Sucre glace也就是我们说的糖粉，其实是打成粉状的白糖，它被使用在光滑淋面中，夹心中或者撒在出炉的曲奇上，也可以做装饰。

Sucre brun就是有颜色有糖浆口味的白糖，颜色越深，口感更强烈，用这个糖制作的曲奇比白糖做出的曲奇更湿润，因此，两者不可互相替代。

未精炼的糖类：从天然的甘蔗中提取，这类糖含有一部分的杂质，它的味道比精制糖要重一些，但是含甜味剂更少。

Cassonade：我们习惯翻译为法国红糖，它和中国的红糖差别很大，有点类似于我们所谓的棕糖，它是第一次煮制甘蔗汁后直接获得的棕色结晶糖，这种糖带有轻微的焦糖味，颗粒很大，我们可以用它来实现松脆的质地，也可以在曲奇进烤箱之前撒上一些。

Melasse noir：黑糖浆，就是上图这种棕色，粘稠的液体，它带有糖浆的味道。富含矿物质盐，微量元素和维生素B6，它还含有各种各样的糖，大概占50％至60％：蔗糖占三分之二，葡萄糖和果糖占剩余的三分之一。

Sucre muscovado：它就非常接近我们的中国红糖，它的形态非常软，存在两种形态，一种是浅红糖，一种是棕红糖。

糖的保存和特性

糖需要放在密封的容器内，如果白糖结块，可以用手指捏碎，如果红糖变干变硬，需要放在微波炉加热一分钟。最后，说一说糖在烘焙里所起到的作用。糖，不仅仅是甜味剂，它在烘焙的过程里，悄悄地发生着一些神奇的变化，带来很多奇妙的结果：

一、糖具有吸水性，在烘焙里加入糖不仅可以改变口感，也可以加强水分的保持。

二、糖可以加强防腐效果。含糖量越高的配方，保质期越长。

三、糖具有焦化作用。含糖量越高的配方，烘烤的时候越容易上色。

四、糖可以改善面团的结构，改变面团的延展性。

五、糖可以使蛋白的泡沫更加稳定。所以制作戚风蛋糕的时候，在蛋白中加入足量糖有助于作出品质稳定的蛋糕。

六、一般来说，如果减少配方里糖的用量，有可能要提高烘烤温度，并延长烘烤时间。